Name: Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Poulet entier ou morceaux; 20 pièces Cannelle en bâton; 30 pièces Badiane (anis étoilé); 200 g Gingembre; 800 ml Sauce soja

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Le poulet vapeur aux épices douces change du rôti classique et passe bien en collectivité, car la cuisson vapeur garde la chair moelleuse. Cannelle, badiane et gingembre parfument la volaille pendant la cuisson, et le jus recueilli dans le bac plein glissé sous la volaille devient une sauce courte une fois réduit. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : une volaille entière ou de gros morceaux demandent plus de temps qu’une pièce fine, et seule la sonde donne la certitude que le cœur a atteint la température voulue.

Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)

Volaille vapeur basse température respectant le cahier des charges EGAlim : 100% produit brut, cuisson douce préservant nutriments et tendreté, récupération jus pour sauce maison. Alternative végétarienne tofu incluse. Coût portion maitrisé, zéro déchet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 203 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
four mixte
bacs GN perforés
bacs GN
sonde à cœur
chinois
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poulet entier ou morceaux
20 pièces Cannelle en bâton
30 pièces Badiane (anis étoilé)
200 g Gingembre
800 ml Sauce soja

Instructions

Parer le poulet entier ou le détailler en morceaux. Inciser légèrement la peau à plusieurs endroits et le badigeonner de sauce soja.
Répartir la cannelle en bâton, la badiane et le gingembre râpé dans les bacs GN perforés, puis disposer le poulet dessus.
Glisser un bac GN plein sous chaque bac perforé pour recueillir le jus de cuisson. Installer les bacs dans le cuiseur vapeur, ou au four mixte en mode vapeur.
Cuire à la vapeur à 95 °C jusqu'à ce que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse, près de l'os, affiche 63 °C à cœur maintenus pendant 1 min et que le jus perle clair à la piqûre.
En fin de cuisson, récupérer le jus dans le bac plein placé sous la volaille et le filtrer au chinois.
Réduire le jus filtré en sauteuse basculante jusqu'à obtenir une consistance de sauce courte.
Napper le poulet du jus réduit et maintenir le tout en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incisez la peau du poulet avant de le badigeonner de sauce soja : les entailles laissent pénétrer le parfum des épices et la sauce accroche mieux à la cuisson. Sondez toujours la pièce la plus épaisse du bac, jamais la plus fine.

Organisation : J-1, parer le poulet, inciser la peau, le badigeonner de sauce soja et le stocker en chambre froide. Jour J, mettre en place les épices dans les bacs perforés, cuire à la vapeur, récupérer et réduire le jus, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).