Cette recette répond aux exigences strictes de la restauration collective durable : volaille fraîche vapeur, cuisson basse température (95°C), valorisation intégrale des parures et du jus de cuisson. Conforme EGAlim niveau 3, elle démontre qu’une cuisine de qualité est compatible avec la maîtrise budgétaire et l’engagement environnemental. Déclinable en alternative végétarienne (tofu).
Classée P1 GEMRCN (volaille vapeur), cette préparation illustre les bonnes pratiques de la cuisine durable en restauration collective : produit brut certifié, technique respectueuse, zéro gaspillage (parures valorisées), liaison chaude directe (≥+63°C). Reproductible sur 100 à 600 couverts, elle fidélise les convives et renforce l’image de la structure auprès des prescripteurs.
Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Poulet entier ou morceaux
- 20 pièces Cannelle en bâton
- 30 pièces Badiane (anis étoilé)
- 200 g Gingembre
Organisation : J-1 : préparation volaille (parure conservée), incision légère, stockage ≤+3°C. Jour J : mise en place épices et sauce soja à T+ambiante. Cuisson vapeur 35 min à 95°C. Récupération jus de cuisson en direct. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur volaille 75°C minimum, vérification thermomètre.
EGAlim : Volaille bio/Label Rouge recommandée (min. 80% du coût matière). Épices et gingembre frais issus circuits courts si disponibles. Sauce soja certifiée bio (sans OGM). Conformité EGAlim : ≈35-40% bio en valeur. Zéro industriel. Valoriser parures volaille (fond maison J-1).
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : hacher/émietter volaille pour public âgé ou enfants <3ans. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : tofu nature épicé vapeur (même protocole, 18 min cuisson). VARIANTE BIO : volaille Label Rouge fermier + gingembre frais bio local. SANS GLUTEN : vérifier sauce soja tamari, ne pas utiliser soja classique.
Calories: 165kcalProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.6mg
