Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)
Volaille vapeur basse température respectant le cahier des charges EGAlim : 100% produit brut, cuisson douce préservant nutriments et tendreté, récupération jus pour sauce maison. Alternative végétarienne tofu incluse. Coût portion maitrisé, zéro déchet.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- bacs GN
- sonde à cœur
- chinois
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poulet entier ou morceaux
- 20 pièces Cannelle en bâton
- 30 pièces Badiane (anis étoilé)
- 200 g Gingembre
- 800 ml Sauce soja
Instructions
- Parer le poulet entier ou le détailler en morceaux. Inciser légèrement la peau à plusieurs endroits et le badigeonner de sauce soja.
- Répartir la cannelle en bâton, la badiane et le gingembre râpé dans les bacs GN perforés, puis disposer le poulet dessus.
- Glisser un bac GN plein sous chaque bac perforé pour recueillir le jus de cuisson. Installer les bacs dans le cuiseur vapeur, ou au four mixte en mode vapeur.
- Cuire à la vapeur à 95 °C jusqu'à ce que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse, près de l'os, affiche 63 °C à cœur maintenus pendant 1 min et que le jus perle clair à la piqûre.
- En fin de cuisson, récupérer le jus dans le bac plein placé sous la volaille et le filtrer au chinois.
- Réduire le jus filtré en sauteuse basculante jusqu'à obtenir une consistance de sauce courte.
- Napper le poulet du jus réduit et maintenir le tout en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incisez la peau du poulet avant de le badigeonner de sauce soja : les entailles laissent pénétrer le parfum des épices et la sauce accroche mieux à la cuisson. Sondez toujours la pièce la plus épaisse du bac, jamais la plus fine.
Organisation : J-1, parer le poulet, inciser la peau, le badigeonner de sauce soja et le stocker en chambre froide. Jour J, mettre en place les épices dans les bacs perforés, cuire à la vapeur, récupérer et réduire le jus, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160gCalories: 203kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 31.6gFat: 6.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 338.8mgFibre: 0.3gSucre: 51.6g