Poulet à la vapeur aux épices douces (cannelle, badiane)
Volaille vapeur basse température respectant le cahier des charges EGAlim : 100% produit brut, cuisson douce préservant nutriments et tendreté, récupération jus pour sauce maison. Alternative végétarienne tofu incluse. Coût portion maitrisé, zéro déchet.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Poulet entier ou morceaux
- 20 pièces Cannelle en bâton
- 30 pièces Badiane (anis étoilé)
- 200 g Gingembre
Instructions
- J-1 PRÉPARATION : Réceptionner volaille bio/Label Rouge, vérifier traçabilité, stocker ≤+3°C. Parures (carcasse, abats) réservées pour fond de sauce.
- JOUR J - 20 MIN AVANT SERVICE : Sortir volaille 10 min avant mise en place. Inciser légèrement peau (3-4 traits fins) pour faciliter pénétration épices. Badigeonner sauce soja légèrement (dosage : 15ml/volaille 250g cru).
- MISE EN PLACE ÉPICES : Disposer en barquette vapeur : bâtons cannelle (1/volaille), badiane (2 branches), gingembre frais râpé (10g/volaille), bouillon court-bouillon bio (50ml/volaille à 65°C).
- CUISSON VAPEUR : 95°C pendant 35 min (volaille 250-300g cru). Contrôle cœur au thermomètre : ≥75°C obligatoire (HACCP critère).
- RÉCUPÉRATION JUS : À 28 min, canaliser jus de cuisson dans récipient stérile, filtrer (chinois). Conserver ≥+63°C jusqu'à service (sauce réduite sur plaque).
- ASSIETTAGE : Volaille chaude (≥+63°C) + jus épicé chaud (≥+63°C). Accompagnement légumes vapeur (carottes, navets bio circuits courts).
- LIAISON FROIDE OPTIONNELLE (J-1) : Préparer tofu bio marinés en alternative, cuisson identique 18 min, conserver ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation volaille (parure conservée), incision légère, stockage ≤+3°C. Jour J : mise en place épices et sauce soja à T+ambiante. Cuisson vapeur 35 min à 95°C. Récupération jus de cuisson en direct. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur volaille 75°C minimum, vérification thermomètre.
EGAlim : Volaille bio/Label Rouge recommandée (min. 80% du coût matière). Épices et gingembre frais issus circuits courts si disponibles. Sauce soja certifiée bio (sans OGM). Conformité EGAlim : ≈35-40% bio en valeur. Zéro industriel. Valoriser parures volaille (fond maison J-1).
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : hacher/émietter volaille pour public âgé ou enfants <3ans. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : tofu nature épicé vapeur (même protocole, 18 min cuisson). VARIANTE BIO : volaille Label Rouge fermier + gingembre frais bio local. SANS GLUTEN : vérifier sauce soja tamari, ne pas utiliser soja classique.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.6mg