Recette de volaille vapeur GEMRCN P1, parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale. Technique basse température préservant protéines et minéraux, marinades froides valorisant produits frais bio circuits courts. Conformité EGAlim garantie avec sourcing régional. Coût portion compétitif, cuisson homogène et reproductible en production de masse.
Poulet vapeur gingembre-soja : recette économe, durable, régalienne. Sous-catégorie volaille vapeur GEMRCN P1, elle s’inscrit pleinement dans obligation EGAlim (50% durables, 20% bio). Zéro déchet parures cuisinées en bouillon de légumes. Référence audit nutritionnel et développement durable.
Poulet à la vapeur aux légumes et gingembre
Equipements
- Vapeur
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : mise en portion filets poulet, préparation légumes nettoyés/taillés, stockage ≤+4°C. Jour J : marinade poulet 30 min à +18°C max, cuisson vapeur 18 min à cœur (sonde ≥+74°C), service immédiat ≥+63°C. Gingembre frais préparé 4h avant cuisson pour conservation optimale. HACCP : maintien chaîne du froid +3°C, cuisson homogène sonde thermique obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts producteurs régionaux). Légumes bio ECOCERT ou label équivalent (brocoli, carotte, champignon de Paris). Gingembre frais bio importation responsable ou locale si disponible. Sauce soja tamari sans blé (sans gluten certifié). Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux (SOLAAL partenariat).
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché + légumes mixés pour régimes spécialisés. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné gingembre-sauce soja, même préparation vapeur. Variante bio : tous produits AB certificat. Adaptation sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon de légumes bio + gingembre frais + sel réduit (4g/kg légumes).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g
