Recette de volaille vapeur GEMRCN P1, parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale. Technique basse température préservant protéines et minéraux, marinades froides valorisant produits frais bio circuits courts. Conformité EGAlim garantie avec sourcing régional. Coût portion compétitif, cuisson homogène et reproductible en production de masse.
Poulet vapeur gingembre-soja : recette économe, durable, régalienne. Sous-catégorie volaille vapeur GEMRCN P1, elle s’inscrit pleinement dans obligation EGAlim (50% durables, 20% bio). Zéro déchet parures cuisinées en bouillon de légumes. Référence audit nutritionnel et développement durable.
Poulet à la vapeur aux légumes et gingembre
Poulet vapeur gingembre-soja : recette GEMRCN P1 clé en main. Volaille cuite à cœur en 18 min, nutritionnellement dense, respecte EGAlim 20% bio minimum. Technique homogène haute température (vapeur +74°C), zéro déchet parures, circuits courts valorisés.
Equipements
- Vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 8 kg Brocolis cuits
- 6 kg Carottes
- 4 kg Champignons
- 200 g Gingembre
- 500 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 soir : Réceptionner poulet fermier AB et légumes bio ; vérifier température réception ≤+4°C. Mettre en portions filets 200g, ranger ≤+3°C.
- Jour J 6h00 : Préparer légumes nettoyés, taillés (brocoli fleurettes 40g, carottes bâtons 40g, champignons émincés 30g). Gingembre frais râpé 4h avant cuisson.
- 7h30 : Préparer marinade soja tamari sans gluten (50 ml/100 cvts) + gingembre frais râpé (15g/100 cvts) + huile tournesol bio 1,5cl/100 cvts. Marinade poulet 30 min à ≤+18°C (HACCP).
- 8h00 : Charger paniers vapeur : poulet étayé uniforme, légumes séparés pour cuisson homogène. Vapeur 100°C 18 min. Sonde cœur ≥+74°C obligatoire (test Listeria/Salmonella).
- 8h20 : Sortie vapeur, dressage immédiat en plat service ≥+63°C. Marinade arrosée légère. Service ≤15 min après cuisson.
- Stockage reste : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçons, rangement hermétique ≤+3°C 24h max (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : mise en portion filets poulet, préparation légumes nettoyés/taillés, stockage ≤+4°C. Jour J : marinade poulet 30 min à +18°C max, cuisson vapeur 18 min à cœur (sonde ≥+74°C), service immédiat ≥+63°C. Gingembre frais préparé 4h avant cuisson pour conservation optimale. HACCP : maintien chaîne du froid +3°C, cuisson homogène sonde thermique obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts producteurs régionaux). Légumes bio ECOCERT ou label équivalent (brocoli, carotte, champignon de Paris). Gingembre frais bio importation responsable ou locale si disponible. Sauce soja tamari sans blé (sans gluten certifié). Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché + légumes mixés pour régimes spécialisés. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné gingembre-sauce soja, même préparation vapeur. Variante bio : tous produits AB certificat. Adaptation sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon de légumes bio + gingembre frais + sel réduit (4g/kg légumes).
Nutrition
Portion: 337gCalories: 340kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 42.9gFat: 10.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 319.9mgFibre: 4.7gSucre: 6.3g
