Poulet à la vapeur aux légumes et gingembre
Poulet vapeur gingembre-soja : recette GEMRCN P1 clé en main. Volaille cuite à cœur en 18 min, nutritionnellement dense, respecte EGAlim 20% bio minimum. Technique homogène haute température (vapeur +74°C), zéro déchet parures, circuits courts valorisés.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 8 kg Brocolis cuits
- 6 kg Carottes
- 4 kg Champignons
- 200 g Gingembre
Instructions
- J-1 soir : Réceptionner poulet fermier AB et légumes bio ; vérifier température réception ≤+4°C. Mettre en portions filets 200g, ranger ≤+3°C.
- Jour J 6h00 : Préparer légumes nettoyés, taillés (brocoli fleurettes 40g, carottes bâtons 40g, champignons émincés 30g). Gingembre frais râpé 4h avant cuisson.
- 7h30 : Préparer marinade soja tamari sans gluten (50 ml/100 cvts) + gingembre frais râpé (15g/100 cvts) + huile tournesol bio 1,5cl/100 cvts. Marinade poulet 30 min à ≤+18°C (HACCP).
- 8h00 : Charger paniers vapeur : poulet étayé uniforme, légumes séparés pour cuisson homogène. Vapeur 100°C 18 min. Sonde cœur ≥+74°C obligatoire (test Listeria/Salmonella).
- 8h20 : Sortie vapeur, dressage immédiat en plat service ≥+63°C. Marinade arrosée légère. Service ≤15 min après cuisson.
- Stockage reste : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçons, rangement hermétique ≤+3°C 24h max (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : mise en portion filets poulet, préparation légumes nettoyés/taillés, stockage ≤+4°C. Jour J : marinade poulet 30 min à +18°C max, cuisson vapeur 18 min à cœur (sonde ≥+74°C), service immédiat ≥+63°C. Gingembre frais préparé 4h avant cuisson pour conservation optimale. HACCP : maintien chaîne du froid +3°C, cuisson homogène sonde thermique obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts producteurs régionaux). Légumes bio ECOCERT ou label équivalent (brocoli, carotte, champignon de Paris). Gingembre frais bio importation responsable ou locale si disponible. Sauce soja tamari sans blé (sans gluten certifié). Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux (SOLAAL partenariat).
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché + légumes mixés pour régimes spécialisés. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné gingembre-sauce soja, même préparation vapeur. Variante bio : tous produits AB certificat. Adaptation sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon de légumes bio + gingembre frais + sel réduit (4g/kg légumes).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g