Le riz cantonais est un incontournable des services de restauration rapide et scolaire. Cette approche 100% brut élimine les surgelés et permet une cuisson maîtrisée : riz précuit J-2, pochage volaille vapeur jour J à +63°C. Rendement supérieur, coût maîtrisé, conformité HACCP et EGAlim garantie.
Cette recette section P1 GEMRCN démontre qu’on peut servir 600 portions journalières sans industriel, en privilégiant les circuits courts régionaux et l’organisation J-1/J. Valorisez auprès de vos fournisseurs partenaires : riz bio, poulet fermier, petits pois frais ou surgelés nature. Un vecteur de communication puissant auprès des parents et des collectivités engagées.
Poulet à la vapeur et riz cantonais
Poulet vapeur et riz cantonais bio — recette GEMRCN P1 optimisée pour restauration collective. Volaille vapeur +63°C, riz préparé J-2 et sauté jour J pour gain de rendement et textures croustillantes. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et 60-70% produits durables.
Equipements
- Vapeur
- Sauté
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 6 kg Riz
- 4 kg Petits pois frais
- 3 kg Carottes
- 20 pièces Œufs
- 400 ml Sauce soja
Instructions
- J-2, 14h : Cuire le riz blanc nature en rapport 1:1,8 eau-riz. Cuisson 18 min à +95°C (couvercle). Refroidir immédiatement en bac gastro à air libre jusqu'à +10°C (< 2h). Hermétique, +3°C.
- J-1, 16h : Découper les filets de poulet en dés réguliers 3×3 cm (optimise cuisson vapeur). Préparer petits pois et carottes en brunoise 0,5 cm. Battre les œufs avec 5 g sel/l. Tous bacs hermétiques +3°C.
- Jour J, 11h30 : Cuire le poulet à la vapeur à +95°C, cœur atteint +63°C (6-8 min selon épaisseur). Verifier avec thermomètre. Réserver température ≥ +63°C.
- Jour J, 11h45 : Wok ou sauteuse 0,5 L huile arachide. Sauté carottes-petits pois 2 min à +70-80°C. Ajouter riz froid, casser les grains (1-2 min). Ajouter œuf battu, sauté 1 min sans cessser de remuer.
- Jour J, 11h52 : Ajouter sauce soja (30 ml/100 cvts) + poulet chaud + oignon blanc ciselé. Bien mélanger 30 sec. Service immédiat ≥ +63°C. Étiquetage allergènes (GLUTEN soja, ŒUFS, SOJA).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson riz, refroidissement ≤+10°C en 2h max, conservation +3°C en bac hermétique. J-1 : découpe volaille, mise en place légumes. Jour J : cuisson vapeur poulet à +63°C cœur, sauté riz 2-3 min à +70-80°C, service ≥+63°C. HACCP : séparation volaille/légumes, refroidissement rapide J-2, pas de rupture chaîne froid.
EGAlim : Certifier riz bio et œufs Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux). Poulet : préférer élevage fermier label ou bio si budget (+15%). Sauce soja : choisir version sans additifs, idéalement biologique. Petit pois et carottes : sourcer frais auprès de producteurs locaux ou AMAP (> 30 km). Conformité EGAlim : 60-70% durables estimés, 40% bio en valeur si ingrédients bio sourcés.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé + poulet façon rillettes pour enfants en difficulté. Alternative végétarienne : tofu fumé bio à la place du poulet (même cuisson vapeur). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, sauce soja certifiée. Sans gluten : vérifier sauce soja (certifier tamari 100% riz).
Nutrition
Portion: 294gCalories: 506kcalCarbohydrates: 52.8gProtéines: 44.9gFat: 11.6gLipides saturés: 3.5gSodium: 255.8mgFibre: 4.2gSucre: 3.8g
