Poulet à la vapeur et riz cantonais
Poulet vapeur et riz cantonais bio — recette GEMRCN P1 optimisée pour restauration collective. Volaille vapeur +63°C, riz préparé J-2 et sauté jour J pour gain de rendement et textures croustillantes. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et 60-70% produits durables.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 6 kg Riz
- 4 kg Petits pois frais
- 3 kg Carottes
- 20 pièces Œufs
- 20 pièces Œufs
Instructions
- J-2, 14h : Cuire le riz blanc nature en rapport 1:1,8 eau-riz. Cuisson 18 min à +95°C (couvercle). Refroidir immédiatement en bac gastro à air libre jusqu'à +10°C (< 2h). Hermétique, +3°C.
- J-1, 16h : Découper les filets de poulet en dés réguliers 3×3 cm (optimise cuisson vapeur). Préparer petits pois et carottes en brunoise 0,5 cm. Battre les œufs avec 5 g sel/l. Tous bacs hermétiques +3°C.
- Jour J, 11h30 : Cuire le poulet à la vapeur à +95°C, cœur atteint +63°C (6-8 min selon épaisseur). Verifier avec thermomètre. Réserver température ≥ +63°C.
- Jour J, 11h45 : Wok ou sauteuse 0,5 L huile arachide. Sauté carottes-petits pois 2 min à +70-80°C. Ajouter riz froid, casser les grains (1-2 min). Ajouter œuf battu, sauté 1 min sans cessser de remuer.
- Jour J, 11h52 : Ajouter sauce soja (30 ml/100 cvts) + poulet chaud + oignon blanc ciselé. Bien mélanger 30 sec. Service immédiat ≥ +63°C. Étiquetage allergènes (GLUTEN soja, ŒUFS, SOJA).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson riz, refroidissement ≤+10°C en 2h max, conservation +3°C en bac hermétique. J-1 : découpe volaille, mise en place légumes. Jour J : cuisson vapeur poulet à +63°C cœur, sauté riz 2-3 min à +70-80°C, service ≥+63°C. HACCP : séparation volaille/légumes, refroidissement rapide J-2, pas de rupture chaîne froid.
EGAlim : Certifier riz bio et œufs Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux). Poulet : préférer élevage fermier label ou bio si budget (+15%). Sauce soja : choisir version sans additifs, idéalement biologique. Petit pois et carottes : sourcer frais auprès de producteurs locaux ou AMAP (> 30 km). Conformité EGAlim : 60-70% durables estimés, 40% bio en valeur si ingrédients bio sourcés.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé + poulet façon rillettes pour enfants en difficulté. Alternative végétarienne : tofu fumé bio à la place du poulet (même cuisson vapeur). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, sauce soja certifiée. Sans gluten : vérifier sauce soja (certifier tamari 100% riz).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 18.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g