Name: Cœurs de volaille sautés aux oignons
Prep time: 15 min
Cook time: 7 min
Total time: 22 min
Ingredients: 15 kg Cœurs de volaille; 1.2 kg Oignons; 100 g Ail; 60 g Persil frais; 400 ml Vin blanc; 250 g Fond brun; 500 ml Huile neutre (pour la coloration, sauter par petites quantités); 2.5 L Eau (pour reconstituer le fond brun)

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Les cœurs de volaille occupent une place stratégique en restauration collective : protéines complètes, coût matière faible, excellente viabilité EGAlim si sourcing fermier bio. Ce plat démontre comment une cuisson maitrisée (vive, courte) valorise un abat noble, réduit le surcoût de la transition vers le 100% durable. Les parures (graisses, vaisseaux) alimentent un fond brun maison, zéro déchet.

Fiche GEMRCN P1 (gésiers, cœurs) : plat cardé proteïné, validé en restauration scolaire et sociale. Intérêt pédagogique : montrer aux convives que manger responsable, c’est aussi valoriser chaque partie de l’animal et soutenir les producteurs locaux. Compatible objectif EGAlim 2027 (50% produits durables dont 20% bio).

Cœurs de volaille sautés aux oignons

Cœurs de volaille fermier sautés à la poêle : plat proteïné économe, haute valeur nutritionnelle, cuisson rapide 5-7 min garantissant tendreté. Recommandé en restauration collective pour respect EGAlim (produit bio premium, circuits courts) et réduction gaspillage (parures valorisées en fond). Accompagnement : féculents nature, légumes de saison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 7

Temps total 22

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Cœurs de volaille
1.2 kg Oignons
100 g Ail
60 g Persil frais
400 ml Vin blanc
250 g Fond brun
500 ml Huile neutre pour la coloration, sauter par petites quantités
2.5 L Eau pour reconstituer le fond brun

Instructions

J-1 : Réception cœurs fermier bio à +4°C. Parage minutieux : retirer apex fibreux, graisses, vaisseaux à coutelas. Stockage hermétique ≤+3°C max 48h.
Jour J, 30 min avant service : Émincer oignons finement (10 mm), blanchir 2 min à l'eau bouillante, égoutter. Hacher persil frais (ou décongelé bio).
Chauffer poêle fonte ou acier, huile neutre 0,4L/100cvts à 180°C. Saler cœurs (9g/kg, ~200g cœurs). Sauté vif 5-7 min : coloration dorée externe, cœur à 62-65°C interne (thermomètre HACCP obligatoire).
À 3 min de fin : ajouter oignons, ail émincé (30g/100cvts). Déglacer vin blanc 10cl/100cvts, réduire 1 min. Fond brun 5cl/100cvts, bouillir 1 min.
Dressage : cœurs + oignons + jus en barquette. Persil parsemé. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
Valorisation parures : fonds, graisses récupérées → fumet/fond brun J+1 (stockage ≤+3°C en récipient fermé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et parage des cœurs à +4°C max. Stockage sous vide ou barquette hermétique ≤+3°C jusqu'à 48h. Jour J : cuisson à cœur 62-65°C interne, maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Oignons épluchés et éminçés J-1, conservés à +4°C en récipient fermé. EGAlim : Cœurs de volaille fermier bio (ECOCERT ou Label Rouge) : +20% coût compensé par réduction gaspillage. Oignons et ail issus circuit court régional (AMAP, marché de gros). Vin blanc local si possible. Conformité EGAlim : 100% du produit carné est bio durable, + légumes locaux = 35-40% du coût matière en produits durables. Persil frais de saison ou surgelé bio en alternative hors-saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin ou effiloché pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes sautés aux oignons avec même technique. Variante sans sulfites : vin blanc bio sans SO₂ ajoutés ou fond brun maison réduit. Déclinaison complète : ajouter 80g/100cvts de carottes ou champignons sautés parallèlement, verser ensemble.