La tête de veau reste un plat qui divise en salle mais qui se vend bien quand la cuisson est juste et la sauce bien montée. Elle demande un pochage long et sans ébullition pour rester fondante, et une sauce gribiche préparée à l’avance qui gagne à reposer. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande roulée, longue à atteindre et facile à rater si le court-bouillon bout trop fort.
Tête de veau sauce gribiche
Plat incontournable du répertoire traditionnel français : tête de veau pochée en court-bouillon maison, servie avec sauce gribiche préparée en liaison froide. Recette patrimoniale respectueuse des approvisionnements durables et circuits courts, conforme EGAlim niv.3. Cuisson basse température valorise le produit et réduit le gaspillage des parures.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes)) ; Moutarde (Moutarde, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Court-bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri) ; Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes) (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.8 kg Tête de veau roulée
- 600 g Carottes
- 400 g Oignons
- 2 bouquets Bouquet garni
- 3 L Court-bouillon
- 20 pièces Œufs durs
- 200 g Cornichons
- 100 g Câpres
- 150 g Moutarde
- 300 ml Huile
- 100 ml Vinaigre de vin pour monter la gribiche avec la moutarde et l'huile
- 60 g Persil frais haché
Instructions
- Écaler les œufs durs, séparer les jaunes des blancs et hacher les blancs. Hacher les cornichons, égoutter les câpres et ciseler le persil frais.
- Préparer la sauce gribiche : écraser les jaunes avec la moutarde, monter à l'huile en filet comme une mayonnaise, puis détendre au vinaigre de vin. Incorporer les blancs hachés, les cornichons, les câpres et le persil. Saler, poivrer, filmer et stocker en chambre froide.
- Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles et préparer le bouquet garni.
- Dans la marmite, réunir le court-bouillon, les carottes, les oignons et le bouquet garni, et porter à frémissement.
- Plonger la tête de veau roulée dans le court-bouillon frémissant et pocher à couvert, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe du couteau et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 15 s.
- Sortir la tête de veau du court-bouillon, la laisser reposer, puis la détailler en tranches régulières.
- Ranger les tranches en bacs GN, les napper de court-bouillon chaud pour qu'elles ne sèchent pas et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Sortir la sauce gribiche de la chambre froide juste avant l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le court-bouillon à peine frémir, jamais bouillir : une viande roulée pochée trop fort se resserre et devient sèche à la découpe, quand un frémissement doux la garde fondante jusqu'au cœur.
Organisation : La veille, préparez la sauce gribiche et stockez-la en chambre froide. Le jour J, préparez le court-bouillon avec la garniture aromatique, pochez la tête de veau, découpez-la et passez les tranches nappées de court-bouillon en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : La tête de veau crue relève des abats, à conserver à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau ; la tendreté se juge ensuite à la pointe du couteau. La sauce gribiche préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
