La tête de veau a mauvaise réputation auprès de ceux qui ne l’ont jamais goûtée bien préparée. Cuite longuement dans un bouillon parfumé, elle devient fondante et se marie à merveille avec une sauce gribiche relevée de cornichons et de câpres. C’est un plat qui demande du temps mais très peu de gestes, parfait pour un repas de famille préparé en partie à l’avance.
Tête de veau à la sauce gribiche : la recette rustique et gourmande qui régale toute la famille
La tête de veau, c'est LE plat qui ravit les puristes : tendreté garantie après 2h30 de cuisson lente, sauce gribiche piquante et généreuse. Traditionnel, savoureux et surprenant pour les papilles !
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes)) ; Moutarde (Moutarde, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Court-bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri) ; Sauce gribiche (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes) (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 170 g Tête de veau roulée
- 35 g Carottes
- 25 g Oignons
- 1 bouquets Bouquet garni
- 18 cl Court-bouillon
- 2 pièces Œufs durs
- 10 g Cornichons
- 6 g Câpres
- 9 g Moutarde
- 18 ml Huile
- 10 ml Vinaigre de vin pour monter la gribiche avec la moutarde et l'huile
- 6 g Persil frais haché
Instructions
- La veille, épluchez et émincez les carottes et les oignons. Dans un faitout, portez le court-bouillon à frémissement avec les carottes, les oignons et le bouquet garni pendant 45 min. Laissez refroidir puis réservez au frais.
- Préparez la sauce gribiche : écalez les œufs durs et séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier, écrasez les jaunes avec la moutarde et le vinaigre de vin, puis versez l'huile en filet en fouettant pour obtenir une sauce liée.
- Hachez finement les blancs, les cornichons et les câpres, ajoutez-les à la sauce avec une partie du persil frais ciselé et assaisonnez. Réservez au frais.
- Le jour même, portez de nouveau le court-bouillon à frémissement, puis plongez-y la tête de veau roulée. Laissez cuire à feu très doux, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 h 30.
- Sortez la tête de veau du bouillon, laissez-la reposer quelques minutes puis découpez-la en tranches régulières.
- Dressez les tranches sur les assiettes, nappez généreusement de sauce gribiche ou présentez-la à part, et parsemez du reste de persil frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le court-bouillon bouillir pendant la cuisson de la tête de veau : à gros bouillons, la viande se resserre et devient sèche. Un simple frémissement suffit à l'attendrir.
Astuces : La sauce gribiche se prépare la veille, elle n'en est que meilleure. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert et sortez-la juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Un classique français qui mérite d’être redécouvert. Succulent en famille le dimanche, il apaise les palais les plus curieux. Bon marché et solidaire, c’est aussi une belle façon de consommer responsable.
