La ravigote chaude est une sauce classique qui redonne du relief à une volaille ou un poisson pochés, quand le velouté seul manque de caractère. La réussite tient à la réduction : le vin blanc et le vinaigre doivent perdre leur acidité crue avant de rejoindre le velouté, sinon la sauce pique en bouche. Le beurre et les herbes fraîches s’ajoutent hors du feu, au tout dernier moment, pour garder leur parfum et éviter que la sauce ne tranche. Elle se maintient au bain-marie, mais se monte au plus près du service : les herbes y perdent vite leur couleur.
Sauce ravigote chaude
€€ Toutes saisons moyenSauce ravigote chaude bio : élégance classique, respect EGAlim et circuit court. Velouté volaille maison 100% bio, herbes fraîches de saison, échalotes locales IGP, liaison beurre AOP à froid : 25 min de préparation, stabilité +63°C jusqu'à 2h. Déclinaisons froide et végétarienne intégrées pour flexibilité restauration collective. HACCP maîtrisé : réduction alcool certifiée, refroidissement rapide si DLC froide J+3.
Equipements
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Velouté de volaille bio maison) ; Lait (Velouté de volaille bio maison, Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres au vinaigre bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 150 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 50 g Cerfeuil frais Du potager ou maraîcher local
- 30 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 40 g Ciboulette fraîche Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler finement les échalotes grises.
- Dans une casserole, réunir le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et les échalotes ciselées. Porter à ébullition et réduire à feu moyen jusqu'à obtenir un fond presque sec, dont l'acidité crue a disparu au nez.
- Dans une casserole à fond épais, porter le velouté de volaille à frémissement en remuant. Verser la réduction dans le velouté chaud et fouetter pour lier l'ensemble.
- Ajouter les câpres égouttées. Saler au sel de Guérande et poivrer au poivre blanc du moulin.
- Retirer la sauce du feu et incorporer le beurre pommade en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce nappante.
- Au dernier moment, ciseler le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette, puis les ajouter aussitôt. Mélanger sans remettre la sauce à chauffer.
- Maintenir la sauce au bain-marie, filmée au contact, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le vin blanc et le vinaigre jusqu'à ce que l'acidité crue disparaisse au nez, avant de les verser dans le velouté : c'est cette réduction qui donne à la ravigote son relief, pas la quantité de vinaigre.
Organisation : La veille, ciselez les échalotes et stockez-les filmées en chambre froide. Le jour du service, réalisez la réduction vin-vinaigre-échalotes, portez le velouté à frémissement et liez-le avec la réduction, montez la sauce au beurre, puis ciselez les herbes au dernier moment, juste avant de les incorporer. Montez la sauce au plus près du service.
Points de maîtrise : Velouté de volaille préparé à l'avance : pour sa remise en température, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien de la sauce au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : le même arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 63.7gCalories: 135kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 0.9gFat: 11.9gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 15mgSodium: 316.6mgPotassium: 80mgFibre: 0.8gSucre: 2.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
