La gribiche chaude accompagne les poissons pochés, les légumes vapeur ou une tête de veau, et relève un plat simple sans l’alourdir. Les convives la reconnaissent à ses morceaux de cornichons et de câpres, et elle passe mieux qu’une sauce blanche trop neutre. Elle se monte comme une mayonnaise, sur des jaunes d’œufs durs, puis se détend au fond blanc chaud. Le point de vigilance est le maintien. Une émulsion gardée trop longtemps ou trop chaude graisse et tranche sur la ligne. On la monte par petites séries, au plus près du service.
Sauce gribiche chaude
€€ Toutes saisons moyenSauce gribiche chaude bio : émulsion délicate 100% bio et circuits courts, montée au bain-marie <70°C sur fond blanc maison, enrichie de câpres, cornichons et fines herbes locales fraîches. Excellence ECOCERT, 20 couverts/pot. Service immédiat obligatoire, zéro gaspillage : valorisation blancs d'œufs + parures herbes.
Equipements
- marmite
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs bio locaux) ; Moutarde (Moutarde bio française de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde bio française de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond blanc de légumes maison bio (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 pièces Œufs bio locaux Cuits durs, hachés grossièrement
- 2 L Fond blanc de légumes maison bio Fait maison avec parures bio locales
- 200 g Moutarde bio française de Dijon Grain entier ou lisse selon préférence
- 300 mL Huile de tournesol bio première pression Origine France
- 100 mL Vinaigre de vin blanc bio Artisanal régional
- 150 g Câpres bio au vinaigre Égouttées et rincées
- 200 g Cornichons bio français Coupés en brunoise
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 50 g Persil plat frais local Du potager ou maraîcher local
- 30 g Cerfeuil frais local Ciselé au dernier moment
- 20 g Estragon frais local Effeuillé et haché
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Cuire les œufs 10 min à l'eau bouillante en marmite, les refroidir aussitôt à l'eau froide et les écaler. Séparer les jaunes des blancs, puis hacher finement les blancs.
- Ciseler les échalotes et les faire réduire presque à sec dans une casserole avec une partie du vinaigre de vin blanc, puis les laisser tiédir.
- Hacher les câpres et les cornichons au couteau, en petits morceaux réguliers.
- Porter le fond blanc de légumes à frémissement dans une casserole et le garder chaud.
- Dans un cul-de-poule, écraser les jaunes au fouet avec la moutarde de Dijon et le reste du vinaigre de vin blanc, jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
- Monter la sauce en versant l'huile de tournesol en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
- Poser le cul-de-poule sur le bain-marie et détendre la sauce en incorporant le fond blanc chaud petit à petit, au fouet, jusqu'à une consistance nappante.
- Ajouter les échalotes réduites, les câpres, les cornichons et les blancs hachés. Assaisonner avec le sel de Guérande IGP, en salant peu car les câpres et les cornichons sont déjà salés, puis avec le poivre blanc.
- Ciseler le persil plat, le cerfeuil et l'estragon et les incorporer juste avant le service. Vérifier à la sonde à cœur que la sauce atteint 63 °C, puis la maintenir au bain-marie et relancer une nouvelle série dès que le bac se vide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écrasez les jaunes durs avec la moutarde jusqu'à une pâte parfaitement lisse avant de verser la moindre goutte d'huile. Un jaune mal écrasé laisse des grains qui empêchent l'émulsion de prendre, et la sauce reste granuleuse une fois détendue au fond blanc.
Organisation : J-1 : cuire et écaler les œufs, séparer jaunes et blancs, hacher les blancs et stocker le tout filmé en chambre froide ; tailler les câpres et les cornichons. Jour J : réduire les échalotes, chauffer le fond blanc, monter une première série à l'ouverture et relancer pendant le service. Les herbes se ciselent au dernier moment, sinon elles noircissent.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Œufs cuits et préparés la veille : ce sont des denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (même arrêté, annexe I). Fond blanc préparé à l'avance : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 43.5gCalories: 50kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 1.6gFat: 4.3gLipides saturés: 0.7gCholéstérol: 42mgSodium: 145.9mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 0.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
