Sauce gribiche chaude
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce gribiche chaude bio : émulsion délicate 100% bio et circuits courts, montée au bain-marie <70°C sur fond blanc maison, enrichie de câpres, cornichons et fines herbes locales fraîches. Excellence ECOCERT, 20 couverts/pot. Service immédiat obligatoire, zéro gaspillage : valorisation blancs d'œufs + parures herbes.
Ingrédients
- 20 pièces Œufs bio locaux Cuits durs, hachés grossièrement
- 2 L Fond blanc de légumes maison bio Fait maison avec parures bio locales
- 200 g Moutarde bio française de Dijon Grain entier ou lisse selon préférence
- 300 mL Huile de tournesol bio première pression Origine France
- 100 mL Vinaigre de vin blanc bio Artisanal régional
- 150 g Câpres bio au vinaigre Égouttées et rincées
- 200 g Cornichons bio français Coupés en brunoise
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 50 g Persil plat frais local Du potager ou maraîcher local
- 30 g Cerfeuil frais local Ciselé au dernier moment
- 20 g Estragon frais local Effeuillé et haché
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer fond blanc bio maison (carottes, poireaux, oignon, persil parure) à 95°C pendant 45 min, passer fin, refroidir +3°C en <2h.
- Jour J -30 min : Cuire 20 œufs bio au-dessous de l'eau bouillante (10 min juste) pour jaunes coulants, choc thermique immédiat à l'eau glacée, écaler délicatement.
- Bain-marie 65°C : Fouetter 4 jaunes + 200g moutarde bio + 50 mL vinaigre blanc bio jusqu'à émulsion lisse (2-3 min).
- Verser 300 mL huile tournesol bio en filet très fin en fouettant sans interruption (5 min). Contrôler T° cœur sauce ≤70°C à la sonde calibrée toutes les 60 sec.
- Incorporer 200 mL fond blanc chaud (65°C) hors bain-marie en fouettant, puis 150g câpres + 200g cornichons finement hachés au couteau (anti-oxidation vs mixer).
- Ciseler finement : 50g persil + 30g cerfeuil + 20g estragon locaux. Incorporer 3-4 min avant service uniquement.
- Déglaçage échalotes : réserver 300g échalotes émincées sautées beurre 2 min, déglacer vinaigre blanc, refroidir à +15°C, ajouter en filet à T° sauce ≤65°C.
- Assaisonnement final : 30g sel Guérande IGP (réduction 20% pour câpres/cornichons), 6g poivre blanc du moulin. Goûter, ajuster moutarde si besoin.
- Service strict <30 min après montage. Température maintien bain-marie 65-68°C. Contrôle T° toutes les 10 min. Pas de maintien en bac tampon.
- HACCP critique : température sauce ≤70°C avant service, zéro recongélation, réchauffage immédiat à +63°C si besoin (bain-marie 10 min max). Après service, compost herbes parures + utiliser blancs d'œufs pour mousses légères.
Astuces du chef
Organisation : Jour J uniquement. J-1 : préparer fond blanc bio (conservation +3°C max 48h), cuire et écaler œufs bio. Jour J, 30 min avant service : monter émulsion en bain-marie 65-70°C. HACCP critique : température cœur sauce ≤70°C, service immédiat <30 min après montage, pas de maintien en bac tampon, contrôle T° toutes les 5 min avec sonde calibrée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits bio certifiés (œufs ECOCERT, moutarde AB France, huile tournesol AB, vinaigre AB, câpres AB, cornichons AB). Circuits courts : échalotes + herbes fraîches locales (marché régional ou producteur AMAP). Sel de Guérande IGP valorise terroir français. % bio valeur d'achat : >95%. Alternative végétarienne : sauce d'émulsion naturellement végétarienne (pas de matière animale autre que œufs).
Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fines herbes pour texture lisse (blender immersion 10 sec). Alternative végétarienne : recette de base (œufs + moutarde) satisfait critères. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés déjà intégrés. Sans allergène œuf : impossible (cœur de la recette), proposer sauce béarnaise bio ou coulis de tomate bio à la place.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 28.5gLipides saturés: 3.8gCholéstérol: 42mgSodium: 1240mgPotassium: 85mgFibre: 0.5gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg