Sauce gribiche chaude
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 10L
- Bain-marie
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 20 pièces Œufs bio locaux Cuits durs, hachés grossièrement
- 2 L Fond blanc de légumes maison bio Fait maison avec parures bio locales
- 200 g Moutarde bio française de Dijon Grain entier ou lisse selon préférence
- 300 mL Huile de tournesol bio première pression Origine France
- 100 mL Vinaigre de vin blanc bio Artisanal régional
- 150 g Câpres bio au vinaigre Égouttées et rincées
- 200 g Cornichons bio français Coupés en brunoise
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 50 g Persil plat frais local Du potager ou maraîcher local
- 30 g Cerfeuil frais local Ciselé au dernier moment
- 20 g Estragon frais local Effeuillé et haché
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Cuire les œufs bio à l'eau bouillante salée 10 min, refroidir, écaler et hacher grossièrement. Ciseler finement les échalotes. Tailler les cornichons en brunoise. Égoutter et rincer les câpres. Ciseler les herbes fraîches. Préparer le fond blanc maison bio.
- Base émulsion froide : Dans un grand saladier, mélanger la moutarde bio avec le vinaigre. Monter à l'huile bio en filet comme une mayonnaise, jusqu'à émulsion ferme. Incorporer les échalotes ciselées et laisser macérer 10 minutes.
- Montage sauce chaude : Dans une sauteuse, chauffer doucement le fond blanc bio à 70°C. Incorporer l'émulsion moutarde-huile hors du feu. Remettre à feu très doux et maintenir à 70°C pendant 8 min sans faire bouillir. Remuer délicatement au fouet.
- Finition et garniture : Hors du feu, incorporer délicatement les œufs durs hachés, les câpres, la brunoise de cornichons et les herbes fraîches ciselées. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service immédiat recommandé. Napper à la louche, 50-60ml par portion. Ne pas faire bouillir après montage. Conservation chaude en bain-marie tiède uniquement.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Émulsion très fragile, ne jamais faire bouillir après montage. Température critique 70°C maximum. Monter l'émulsion moutarde-huile comme une mayonnaise pour plus de stabilité. | **Approche Bio** : Œufs de poules élevées au sol, moutarde sans conservateurs, herbes du potager pédagogique. | **Anti-gaspi** : Utiliser les blancs d'œufs pour des mousses dessert, les parures d'herbes pour parfumer le fond blanc. | **Conservation** : Sauce d'émulsion chaude très fragile, service immédiat conseillé. Pas de liaison froide possible. | **HACCP** : Température critique 70°C, pas de maintien prolongé, contrôle thermique permanent.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 42mgSodium: 320mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg