Name: La Sauce Aïoli
Prep time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Pomme de terre; 0.500 kg Ail; 12 pièces Jaune d'œuf; 2 l Huile d'olive; PM Sel, Poivre

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L’aïoli accompagne bien les légumes vapeur, les poissons pochés ou les crudités, et plaît par son goût d’ail franc plus que par sa texture, souvent jugée épaisse en self. Sa réussite tient à l’émulsion : un filet d’huile trop rapide fait casser la sauce, surtout en grande quantité. Le point de vigilance porte sur les jaunes d’œuf crus : la sauce reste au froid positif jusqu’au service, se sert le jour même et ne se réchauffe jamais.

La Sauce Aïoli

L'Aïoli typiquement provençale est le plus souvent accompagné de légumes méditerranéen, et de poisson blanc. Un régal pour les papilles.

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Temps de préparation 25

Temps total 1 10

Cuisine Sauce

Portions servie

Calories 272 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
batteur-mélangeur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaune d'œuf).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pomme de terre
0.500 kg Ail
12 pièces Jaune d'œuf
2 l Huile d'olive
PM Sel, Poivre

Instructions

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Les égoutter, les éplucher tièdes, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
Écraser les pommes de terre froides au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Hacher ou écraser l'ail.
Dans un cul-de-poule ou au batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œuf avec le sel.
Verser l'huile d'olive en filet très fin, sans cesser de fouetter, puis augmenter progressivement le débit à mesure que l'émulsion prend, jusqu'à obtenir une sauce montée, nappante et brillante.
Incorporer l'ail à l'émulsion et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Mélanger délicatement les pommes de terre écrasées à l'aïoli monté, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Réserver la sauce filmée au froid positif jusqu'au service et la servir le jour même, sans jamais la réchauffer.

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Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive en filet très fin au départ, sans jamais vous arrêter de fouetter : c'est le début de l'émulsion qui décide si l'aïoli monte ou tourne.

Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, les éplucher tièdes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J : écraser les pommes de terre, hacher l'ail, monter l'émulsion au dernier moment et la mélanger aux pommes de terre juste avant le service, pour limiter le temps de présence des jaunes d'œuf crus hors du froid.

Points de maîtrise : Les pommes de terre cuites la veille passent de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule : l'arrêté impose ce refroidissement rapide à cœur. Les jaunes d'œuf en ovoproduits se stockent à +4 °C, l'arrêté impose. La sauce montée se garde entre 0 et +3 °C, l'arrêté impose ; elle contient des jaunes crus, elle se sert le jour même et ne passe jamais au maintien au chaud.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).