La Sauce Aïoli
L'Aïoli typiquement provençale est le plus souvent accompagné de légumes méditerranéen, et de poisson blanc. Un régal pour les papilles.
Equipements
- Vapeur (pommes de terre)
Ingrédients
- 10 kg Pomme de terre
- 0.500 kg Ail
- 12 pièces Jaune d'œuf
- 2 l Huile d'olive
- pm pm Sel, Poivre
Instructions
- J-1 : Cuire 10 kg pommes de terre à la vapeur 20-25 min (cœur >75°C), refroidir ≤+10°C en <2h, stocker ≤+4°C.
- Jour J : Éplucher pommes de terre, écraser à la fourchette ou passe-purée (texture lisse sans grumeaux).
- Écraser 500 g ail frais sans germe, mélanger aux 10 kg pommes de terre tièdes (+20-25°C max), saler léger (8-10g/kg, =80-100g total).
- Crémer aïoli : en robot muni fouet ou au fouet manuel, fouetter 12 jaunes d'œufs AB +3-4 pincées sel fin 3 min à vitesse moyenne (émulsion amorce).
- Ajouter huile d'olive ECOCERT en filet très fin (0,5 cl/10 sec), continuer fouet intensif. À chaque augmentation filet, attendre 2-3 sec émulsion avant augmenter débit.
- Incorporer progressivement 2 L huile d'olive sur 15-18 min (risque de casse si accélération). Texture finale : nappante, brillante, homogène.
- Vérifier assaisonnement (goût ail puissant, poivre frais moulu QS). Mélanger pommes de terre + aïoli en 2-3 portions, fouet doux.
- Conservation : ≤+3°C max 48h (liaisons froide avec œufs), ou service chaud immédiat ≥+63°C (chauffe douce aïoli pour pâtes/légumes chauds).
Video
Astuces du chef
Organisation : J-1 (cuisson pommes de terre) + Jour J (montage aïoli). Conservation J-1 : pommes de terre cuites ≤+4°C, max 24h. Montage aïoli en liaison froide ≤+3°C, service ≤+3°C ou liaison chaude ≥+63°C. HACCP : maîtrise température œufs (frais, contrôle date), émulsion stabile à +12-15°C max.
EGAlim : Bio recommandé (100% si possible sur ail, huile d'olive ECOCERT, œufs de poules élevées en plein air AB). Circuits courts : ail fermier local (AMAP ou marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% bio = >50% durable + 20% bio. Huile d'olive ECOCERT Excellence valorise impact environnemental.
Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli légèrement allégée en huile (+crème fraîche ou yaourt nature AB 10%) pour collectivités enfants. Alternative végétarienne : aïoli classique (100% végétal). Variante bio : huile d'olive AB + ail bio AB + œufs poules élevées en liberté AB. Sans allergène œuf : mayonnaise/aïoli à base d'aquafaba (jus de pois chiche) avec émulsifiant naturel, durée conservation réduite.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2.5gFat: 31gLipides saturés: 4.5gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g