Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Les égoutter, les éplucher tièdes, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.

Écraser les pommes de terre froides au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.

Hacher ou écraser l'ail.

Dans un cul-de-poule ou au batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œuf avec le sel.

Verser l'huile d'olive en filet très fin, sans cesser de fouetter, puis augmenter progressivement le débit à mesure que l'émulsion prend, jusqu'à obtenir une sauce montée, nappante et brillante.

Incorporer l'ail à l'émulsion et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Mélanger délicatement les pommes de terre écrasées à l'aïoli monté, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Réserver la sauce filmée au froid positif jusqu'au service et la servir le jour même, sans jamais la réchauffer.