La sauce gribiche est un incontournable de la cuisine collective française : économe, accessible, et valorisante pour les produits fermiers locaux. Cette recette articule une sauce tartare de qualité (mayo + condiments) avec des œufs durs en julienne, respectant les normes HACCP et EGAlim. Idéale en accompagnement de poissons nobles, œufs mollets, ou crudités de saison.
La Sauce Gribiche
La sauce gribiche est encore enseigné à l’école hôtelière, une mayonnaise monté avec des jaunes d’œufs dur.En collectivité nous allons donc prendre “un raccourcis” à base de sauce tartare
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 1 L Sauce Tartare
- 6 Pieces Œufs Dur
Instructions
- J-2 ou J-1 : vérifier l'état et l'origine des œufs (date de ponte <7j), sauce tartare de base disponible (mayo fraîche certifiée bio ou fabrication maison contrôlée HACCP).
- Cuire les œufs 10 min à +100°C en eau frémissante salée, refroidir immédiatement en eau glaçée à ≤+10°C pendant 3 min.
- Écaler délicatement les œufs, séparer blanc et jaune. Réserver jaunes pour la tartare, tailler blancs en julienne fine (3-4 mm) avec couteau de chef aiguisé.
- Verser 1 L de sauce tartare en bac de base, incorporer délicatement la julienne d'œuf blanc en J du jour (risque d'oxydation si conservation longue).
- Conservation : bac gastro hermétique à +3°C max. HACCP : durée limite 24h. Vérification organoleptique avant service (odeur, couleur, texture).
- Portion : 80-100 ml par couvert en accompagnement. Dress à la cuillère ou poche à sauce selon présentation.
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Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs à +100°C pendant 10 min, refroidissement immédiat à +10°C max. Conservation à +3°C en bac gastro fermé (HACCP). Sauce tartare déjà préparée en J-2 si artisanale ou fourniture certifiée. Finition J du jour : émulsion + garniture d'œufs en julienne fine. Durée de vie : 24h à +3°C maximum.
EGAlim : Œufs issus de poules élevées en plein air (certification AB ou Label Rouge recommandée). Sauce tartare : vérifier la provenance de la mayonnaise (œufs frais, huile bio de préférence). Estimé 15-20% de produits bio en valeur. Circuits courts : œufs locaux via AMAP ou producteur régional fermier. Alternative : utiliser moutarde de Dijon bio + œufs bio pour fabriquer la base tartare maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs mixés finement au lieu de julienne, sauce lissée. Alternative végétarienne : remplacer œufs durs par tofu nature ferme coupé en dés + carottes râpées. Alternative vegan : sauce à base de tofu soyeux + moutarde de Dijon + huile colza bio. Sans allergène œuf : base tartare vegan complète.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 4.2gFat: 29.5gLipides saturés: 4.1gSodium: 480mgSucre: 0.2g
Cette préparation s’inscrit dans la famille GEMRCN des sauces froides/émulsionnées et valorise les circuits courts d’approvisionnement. L’utilisation d’œufs fermiers bio ou Label Rouge renforce la durabilité et la qualité perçue. Formation HACCP requise sur la maîtrise de la chaîne froide (+3°C) et le délai limite de consommation (24h).
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