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–+ portions

La Sauce Gribiche

La sauce gribiche est encore enseigné à l’école hôtelière, une mayonnaise monté avec des jaunes d’œufs dur.
En collectivité nous allons donc prendre “un raccourcis” à base de sauce tartare
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce
Portions 20 servie
Calories 285 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Ingrédients
  

  • 1 L Sauce Tartare
  • 6 Pieces Œufs Dur

Instructions
 

  • J-2 ou J-1 : vérifier l'état et l'origine des œufs (date de ponte <7j), sauce tartare de base disponible (mayo fraîche certifiée bio ou fabrication maison contrôlée HACCP).
  • Cuire les œufs 10 min à +100°C en eau frémissante salée, refroidir immédiatement en eau glaçée à ≤+10°C pendant 3 min.
  • Écaler délicatement les œufs, séparer blanc et jaune. Réserver jaunes pour la tartare, tailler blancs en julienne fine (3-4 mm) avec couteau de chef aiguisé.
  • Verser 1 L de sauce tartare en bac de base, incorporer délicatement la julienne d'œuf blanc en J du jour (risque d'oxydation si conservation longue).
  • Conservation : bac gastro hermétique à +3°C max. HACCP : durée limite 24h. Vérification organoleptique avant service (odeur, couleur, texture).
  • Portion : 80-100 ml par couvert en accompagnement. Dress à la cuillère ou poche à sauce selon présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à +100°C pendant 10 min, refroidissement immédiat à +10°C max. Conservation à +3°C en bac gastro fermé (HACCP). Sauce tartare déjà préparée en J-2 si artisanale ou fourniture certifiée. Finition J du jour : émulsion + garniture d'œufs en julienne fine. Durée de vie : 24h à +3°C maximum.
EGAlim : Œufs issus de poules élevées en plein air (certification AB ou Label Rouge recommandée). Sauce tartare : vérifier la provenance de la mayonnaise (œufs frais, huile bio de préférence). Estimé 15-20% de produits bio en valeur. Circuits courts : œufs locaux via AMAP ou producteur régional fermier. Alternative : utiliser moutarde de Dijon bio + œufs bio pour fabriquer la base tartare maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs mixés finement au lieu de julienne, sauce lissée. Alternative végétarienne : remplacer œufs durs par tofu nature ferme coupé en dés + carottes râpées. Alternative vegan : sauce à base de tofu soyeux + moutarde de Dijon + huile colza bio. Sans allergène œuf : base tartare vegan complète.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 4.2gFat: 29.5gLipides saturés: 4.1gSodium: 480mgSucre: 0.2g