Name: Rôti de bœuf sauce grand veneur
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 145 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 1 L Sauce grand veneur; 1 kg Carottes; 800 g Oignons; 1.7 kg Groseille

Aller à la recette Imprimer la recette

Le rôti de bœuf sauce grand veneur incarne l’excellence culinaire française en restauration collective. Cuisson basse température (55°C cœur) garantissant sécurité HACCP, tendreté maximale et respect du produit. Cette recette P1 valorise circuits courts régionaux (viande AB, légumes locaux, fruits de saison) et s’inscrit naturellement dans conformité EGAlim. Organisation rationnelle J-2/J-1/Jour J, maîtrise des parures et recyclage des fonds : efficacité, qualité, durabilité.

Rôti de bœuf sauce grand veneur : pilier GEMRCN section P1, cuisson contrôlée, liaison froide/chaude maîtrisée. Recommandation : viande certifiée AB ou Label Rouge, groseilles ferme partenaire. Coût portion 8–10 € matière première (circuits courts). Déclinaisons possibles : texture PAC, alternative végétarienne. Formation équipe sur thermométrie HACCP indispensable. Recette signature identifiée auprès des convives et familles.

Rôti de bœuf sauce grand veneur

Rôti de bœuf sauce grand veneur : classique incontournable P1, cuisson basse température (55°C cœur) garantissant tendreté et sécurité HACCP. Sauce réduction vin, groseilles, valoirisation demi-glace maison. Parures rôti recyclées en fond. 100% faisabilité circuits courts régionaux, certification AB recommandée pour conformité EGAlim.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 216 kcal

Equipements

Four vapeur
Rôtissoire

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce grand veneur (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
1 L Sauce grand veneur
1 kg Carottes
800 g Oignons
1.7 kg Groseille

Instructions

J-1 : Préparer fond de sauce (2 L vin rouge, 1 L demi-glace maison, échalotes, thym, laurier). Réduire à feu doux 45 min, passer chinois étamine. Refroidir +3°C, conserver 48h max.
Jour J 10h00 : Sortir rôti de chambre froide (+4°C), placer à T ambiante (~18°C) 30 min. Contrôler poids net viande, parer si nécessaire (conservation parures pour fond J+1).
10h45 : Chauffer four vapeur 65°C ou rôtissoire 70°C. Saisir rôti huile neutre poêle 2 min/face (coloration Maillard, pas carbonisation). Enfourner immédiatement.
11h15 : Mesurer température interne cœur sonde HACCP : 55°C (rosé), 60°C (à point). Durée cuisson : 60–90 min selon poids/diamètre. Ne pas piquer inutilement.
11h45–12h00 : Sortir rôti four, repos 10 min minimum plateau chaud couvert. Température cœur stable thermomètre HACCP obligatoire.
12h15 : Trancher rôti épaisseur 0,8–1 cm, rangées parallèles plateau service ≥+63°C.
12h20 : Réchauffer sauce fond à +75°C minimum 2 min. Verser sur rôti tranchés portions ou napper plateau. Ajouter groseilles fraîches/surgelées (ou réhydratées) juste avant service.
HACCP : Température cœur ≥55°C documentée (feuille traces). Service ≥+63°C. Reste-viande évacué < 2h si non consommé. Parures congelées J+1 max pour stocks fonds.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner viande T ≤ +4°C, groseilles surgelées ou fraîches. J-1 : Préparer fond de sauce (réduction vin, demi-glace), refroidir à +3°C max. Jour J : Sortir rôti 30 min avant cuisson (T ambiante ~18°C). Cuire à cœur 55°C (thermomètre HACCP obligatoire). Repos 10 min minimum. Réchauffage sauce à +75°C. Liaison chaude ≥ +63°C avant service. Conservation préparés : +3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Viande bovine certifiée AB (Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé). Circuits courts : sources régionales viande, carottes/oignons producteurs locaux, groseilles ferme bio à proximité. Estimé 35% produits durables en valeur, dont 20% bio (viande + fruits). Aligner avec marché de gros régional ou groupement coopératif.

Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti émincé fin ou haché pour PAC/dysphagie, sauce lissée. Alternative végétarienne : Rôti de légumes racines (betterave, champignon de Paris, céleri-rave) braisé, même sauce grand veneur aux myrtilles. Variante bio : Viande AB certifiée ECOCERT, réduction vin bio, groseilles bio séchées réhydratées. Sans allergène : Vérifier absence gluten dans demi-glace (préparer maison) et alcool si total abstinence.