La sauce Grand Veneur est un incontournable de la gastronomie française, particulièrement en restauration collective classique. Elle requiert une technique maîtrisée : réduction progressive, surveillance du nappage, gestion thermique stricte en liaison chaude ou froide. Conforme GEMRCN S3, elle valorise les produits de terroir et circuits courts régionaux, essentiels à la conformité EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).
Cette sauce démontre l’intérêt des fondamentaux : un bon fond brun (maison ou bio certifié), des vins régionaux de qualité, une réduction méticuleuse. En restauration scolaire ou sociale, elle marque l’engagement envers l’excellence gustative sans surcoût majeur. GEMRCN S3 validée, traçabilité et conservation garanties.
Sauce grand veneur
€€ Automne, Hiver moyenSauce Grand Veneur classique, riche et corsée, à base de fond brun de gibier réduit, vin rouge et baies de genièvre. Adaptable en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec recours prioritaire aux circuits courts et produits bio locaux. Polyvalente : accompagne gibiers, viandes rouges braisées, volailles nappées.
Equipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (facultatif) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge corsé bourgogne, Côtes du rhône (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de gibier (ou fond brun de veau plus corsé) (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Parfois une pointe de chocolat noir ou de purée de foie de volaille pour la richesse (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Oignons
- 800 g Carottes
- 500 g Lardons (facultatif)
- 441 ml Vin rouge corsé bourgogne, Côtes du rhône
- 2 L Fond brun de gibier (ou fond brun de veau plus corsé)
- 20 g Genièvre
- 10 g Laurier
- 30 g Thym frais
- PM Poivre noir
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception sauce poivrade maison et crème fraîche bio. Ciseler finement les échalotes locales. Concasser les baies de genièvre. Sortir la crème bio à température ambiante. Préparer tous les ingrédients et peser précisément.
- Suer les échalotes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration. Ajouter le thym frais et les baies de genièvre concassées. Déglacer au vin rouge bio AOC et réduire de moitié (ébullition minimum 3 minutes).
- Incorporation sauce poivrade : Verser la sauce poivrade maison bio chaude. Porter à frémissement et maintenir à 85°C pendant 10 minutes. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre à chauffer doucement. Incorporer la gelée de groseilles bio en fouettant. Ajouter la crème fraîche AOP en fin de cuisson sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement et napper au dernier moment. Portion 50ml par couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible : préparer le fond et la garniture brute. Jour J : réunir les éléments à +3°C max, cuire 40-45 min, refroidir rapidement si liaison froide (de +63°C à +10°C en moins de 2h), ou maintenir ≥+63°C en bain-marie pour liaison chaude. Conservation : 3 jours à +3°C max en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier vin bio français (Bourgogne ou Côtes du Rhône labellisés), fond brun certifié bio ou circuits courts régionaux, oignons et carottes bio AMAP/marché de gros. Estimation : 40% bio en valeur d'achat. Lardons optionnels : choisir production locale ou omis pour variante 100% végétarienne. Genièvre bio recommandé (Alps Bio, Provence Bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour texture lisse (purée) ou tamiser pour ôter les parures grossières. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés (50g/100cvts) et fond de légumes riche (champignon, tomate concentrée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier absence d'amidon dans le fond brun commercial (sinon utiliser fond frais maison).
Nutrition
Portion: 48.2gCalories: 30kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 1.7gFat: 1.6gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 20mgSodium: 134.8mgPotassium: 95mgFibre: 0.5gSucre: 1.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
