Sauce grand veneur
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Sauce poivrade maison bio Base fond de gibier bio avec os/carcasses boucher partenaire
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP 30% MG
- 800 g Gelée de groseilles bio Artisanale ou production locale
- 0.5 L Vin rouge bio AOC Côtes du Rhône ou équivalent régional
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 30 g Thym frais du potager Du potager pédagogique
- 20 g Baies de genièvre bio Concassées finement
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception sauce poivrade maison et crème fraîche bio. Ciseler finement les échalotes locales. Concasser les baies de genièvre. Sortir la crème bio à température ambiante. Préparer tous les ingrédients et peser précisément.
- Suer les échalotes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration. Ajouter le thym frais et les baies de genièvre concassées. Déglacer au vin rouge bio AOC et réduire de moitié (ébullition minimum 3 minutes).
- Incorporation sauce poivrade : Verser la sauce poivrade maison bio chaude. Porter à frémissement et maintenir à 85°C pendant 10 minutes. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre à chauffer doucement. Incorporer la gelée de groseilles bio en fouettant. Ajouter la crème fraîche AOP en fin de cuisson sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement et napper au dernier moment. Portion 50ml par couvert.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La sauce grand veneur ne doit jamais bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. La gelée de groseilles doit être incorporée progressivement pour une parfaite émulsion. | **Approche Bio** : Privilégier une sauce poivrade maison réalisée avec des carcasses de gibier bio. La gelée de groseilles artisanale apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la richesse de la crème. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de gibier pour renforcer le fond de la sauce poivrade de base. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 280mgPotassium: 95mgSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg