Le rôti de bœuf sauce vin rouge incarne la cuisine de terroir en restauration collective. Plat GEMRCN P1 fédérateur, il impose une maîtrise technique : cuisson rosée précise (52-55°C cœur), réduction alcool complète, sauce liée en parallèle pour un service fluide à +63°C min. En circuits courts et bio, ce classique devient symbole d’une restauration durable et de qualité.
Plat phare P1, source de fierté culinaire en cuisine collective. Conformité EGAlim aisée (bœuf bio, vin nature, beurre fermier). Préparation chronométrée réduit gaspillage et optimise coûts. À proposer minimum 1x/mois avec alternative végétarienne valorisée : le repas équilibré, durable et délicieux existe.
Rôti de bœuf sauce au vin rouge
Classique incontournable en restauration scolaire et sociale. Rôti de bœuf bio cuisson rosée, sauce vin rouge réalisée en parallèle pour optimiser service à +63°C min. Conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, gestion des allergènes GLUTEN/LAIT stricte.
Equipements
- Four
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 750 ml Vin rouge
- 500 g Échalotes
- 500 ml Fond de veau
- 2 bouquet Thym frais
- 10 pièces Laurier
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
Instructions
- J-1 18h : Réduire 1L vin rouge avec échalotes minces, thym/laurier 35min à feu moyen. Ajouter 750ml fond de veau réduit (cible 1,5L final). Refroidir rapidement +3°C (bain-marie glaçons), conservation +3°C max 48h.
- Jour J 11h : Sortir rôti 30min ambiante (stabilisation tête). Chauffer poêle fonte 4min 180°C, saisir rôti 2min/face sans matière grasse (rôti ≥25cm diamètre).
- Enfourner à +180°C 35-40min selon poids : mesurer cœur thermomètre 52-55°C (rosée). Badigeonne beurre frais à mi-cuisson.
- Reposer rôti 10min enrobé (conserve chaleur, relâche fibreuses). Trancher contre-fil 5mm.
- Parallèlement (dès saisie) : Réchauffer sauce +65°C. Lier beurre-farine fondue (beurre manié 150g/100cvt) en versant goutte, fouet constant 2min min. Final +70°C obligatoire (destruction TIAC).
- Service : Assiette 220g viande + 150ml sauce min +63°C. Vérifier températures cœur viande et sauce avant chariot distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du fond de veau et réduction du vin rouge (conservation +3°C max 48h). Jour J matin : Sortir rôti 30min avant cuisson. Midi : Saisir à 180°C pendant 35-40min (cœur 52-55°C), reposer 10min enrobé. Sauce en parallèle (échalotes/thym/laurier), liaison beurre-farine à +70°C min 2min. Service ≥+63°C. HACCP : Thermomètre de cœur obligatoire, réduction alcool minimum 5min à +78°C.
EGAlim : Bio recommandé (labels AB ou Demeter) : bœuf fermier circuit court, vin bio AOP, beurre fermier doux salé, échalotes fermières. Cible : 80% en valeur d'achat. Circuits courts : GMS régionaux, AMAP éleveurs, coopératives locales. Réduction gaspillage : valoriser les parures en consommé/jus.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée + sauce veloutée pour maternelles. Alternative végétarienne : Rôti de betterave caramélisée/lentilles corail sauce vin rouge identique. Variante sans gluten : liaison à l'arrow-root ou fécule de maïs. Sans sulfites : vin nature ou jus de raisin réduit.
Nutrition
Portion: 171.5gCalories: 221kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 36.6gFat: 6.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 123.3mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
