Name: Rôti de bœuf Orloff
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 1 kg Oignons; 4 kg Champignons de paris frais; 1 L Béchamel; 1.2 kg Fromage râpé; 400 ml Huile neutre (Pour dorer le rôti); 500 g Beurre (Pour faire suer oignons et champignons)

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Le rôti de bœuf Orloff incarne l’équilibre entre tradition française et cuisine responsable. Plat structurant P1, accessible en cuisine de collectivité, il justifie un approvisionnement bœuf de qualité (Label Rouge, bio) en circuit court régional. Garniture de champignons et oignons frais, béchamel maison : aucun industriel, traçabilité complète, conformité EGAlim garantie.

Rôti Orloff GEMRCN P1 (Bœuf rôti) : production fluide en J (ficèle-rôtis 2h avant) ou J-1 (garni, ≤+3°C max 24h). Sonde obligatoire : 58°C rosé / 63°C cuit. Liaison chaude ≥63°C idéale, refroidissement <2h si liaison froide. Rentabilité matière 85% bio (EGAlim+++) avec sourcing local validé. Référence pédagogique cuisson basse température.

Rôti de bœuf Orloff

Rôti de bœuf Orloff bio — Classique français roboratif, élevé au rang de plat durable : bœuf fermier circuit court, garnissage frais champignons-oignons, sauce béchamel maison. Maîtrise cuisson à sonde (58-63°C cœur), repos optimal. Facile à porter en température 63°C min en liaison chaude, idéal en volume.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2 10

Portions couverts

Calories 291 kcal

Equipements

Four
Rôtissage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
1 kg Oignons
4 kg Champignons de paris frais
1 L Béchamel
1.2 kg Fromage râpé
400 ml Huile neutre Pour dorer le rôti
500 g Beurre Pour faire suer oignons et champignons

Instructions

APPROVISIONNEMENT (J-2) : Bœuf Label Rouge ou bio circuit court < 150 km, certifié température ≤+3°C. Champignons de Paris bio nettoyés, oignons bio émincés, lait/beurre/fromage bio. Stocker viande ≤+3°C max 4 jours.
PRÉPARATION GARNITURE (J-1 ou 2h avant) : Poêler oignons émincés beurre bio à feu moyen 8 min (translucides). Ajouter champignons nettoyés, dégermer 10 min (éliminer eau). Saler léger (5-6g/kg légumes). Refroidir ≤+10°C en 30 min.
BÉCHAMEL MAISON (J-1) : Roux blond beurre+farine bio 1 min. Lait bio chaud +30°C versé lentement, fouetter 3 min. Assaisonnement 8g sel/L (vérifier fromage ajouté réduit sel 20%). Refroidir ≤+3°C max 24h.
GARNISSAGE RÔTI (Jour J -2h) : Rôti bœuf à température ambiante 15 min. Inciser légèrement chaîne/parures, glisser garniture oignons-champignons. Couvrir béchamel généreuse (0,5 cm). Ficeler fermement (maintien cuisson). Peser portion cuite anticipée.
CUISSON (Jour J) : Préchauffer four 160°C + plaque rôtissoire huilée. Saisir rôti 3 min chaque face à la poêle (50g huile cuisson 180°C). Enfourner, enfoncer sonde cœur (≠ os). Cuisson : 58-60°C cœur rosé (saignant) ~40 min, ou 63°C cuit ~55 min. Vérifier toutes les 10 min.
REPOS OBLIGATOIRE : Sortir four, laisser reposer rôti 10 min ≥+63°C (fibres se ressoudent, jus remonte). Ne pas trancher immédiatement = perte jus 40%.
TRANCHAGE & SERVICE : Retirer ficelle, trancher 1 cm cœur. Vérifier température au cœur tranche ≥+63°C si liaison chaude. Dresser sauce béchamel, portion champignons garnisseurs. Service immédiat ≥+63°C ou bac gastro 1/1 H 65°C max 2h.
LIAISONS FROIDES (si applicable) : Rôti cuit refroidir +63°C → +10°C en <2h (glaçons bac + agitation douce). Stocker tranchés ≤+3°C max 3 jours en barquette. Réchauffer diffusion bain-marie 63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bœuf certifié bio/label Rouge auprès circuit court régional. J-1 : Préparer garniture (champignons nettoyés, oignons émincés), béchamel maison (lait bio, farine bio, beurre bio). Stocker garniture ≤+3°C, béchamel ≤+3°C max 24h. Jour J : Ficeler rôti garni 2h avant cuisson. Enfourner 160°C, sonde cœur 58-60°C (rosé) ou 63°C (cuit). Repos 10 min avant tranches. Service ≥+63°C immédiat ou liaison chaude en bac gastro.

EGAlim : Conformité EGAlim 50%+ durables : bœuf Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court obligatoire - groupement achat régional ou fournisseur local < 150 km). Champignons bio France. Lait/beurre/fromage bio Normandie ou Pays de Loire. Oignons bio marché gros régional. % bio estimé 85-90% du coût matière. Alternative circuits courts : partenariat direct GAEC, AMAP producteurs bovins. Déclinaisons : Texture modifiée : rôti tranché fin (personnes âgées/enfants), sauce béchamel enrichie. Alternative végétarienne : Rôti de champignons Orloff (pied de cèpe/pleurottes bio, même garnissage). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : béchamel farine riz ou fécule de maïs, vérifier fromage.