Name: Rôti de bœuf froid
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 1 L Sauce ravigote mayonnaise; 500 g Cornichons; 200 g Câpres; 3 bouquet Herbes fraîches; 3 kg Salade verte

Aller à la recette Imprimer la recette

Le rôti de bœuf froid est un incontournable des assiettes froides en restauration collective. Produit facile à rationaliser en volume, il combine économies d’échelle et qualité gustative. La sauce ravigote maison – réalisée J-1 – garantit une plus-value de saveur et dépasse facilement les fabrications industrielles. Conforme EGAlim via sourcing circuits courts.

Ce plat de liaison froide (section P1 GEMRCN) impose une vigilance HACCP absolue : chaîne froide ≤+3°C permanente, tranchage rapide J pour limiter oxydation, sauce en beurrier distinct. Investissez dans un bœuf Label Rouge régional ou AB : le coût matière se justifie par la satisfaction client et l’image durable de votre établissement. Déclinable en alternative végétarienne (tofu fumé) sans surcoût significatif.

Rôti de bœuf froid

Rôti de bœuf froid sauce ravigote maison : plat classique de la restauration collective, facile à produire en série. Sauce préparée J-1 pour meilleur développement aromatique. Exige rigueur HACCP (chaîne froide stricte) et tranchage dernier moment pour prévention oxydation.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 199 kcal

Equipements

Rôtissage antérieur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Sauce ravigote mayonnaise, Sauce ravigote (mayonnaise, cornichons, câpres, herbes fraîches)) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce ravigote mayonnaise (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, graines de sésame) ; Sauce ravigote (mayonnaise, cornichons, câpres, herbes fraîches) (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
1 L Sauce ravigote mayonnaise
500 g Cornichons
200 g Câpres
3 bouquet Herbes fraîches
3 kg Salade verte

Instructions

J-2 : Préparation sauce ravigote maison. Monter 250 ml mayonnaise œufs frais fermiers + 100 g cornichons ciselés + 50 g câpres rincées + 80 g fines herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil) ciselées + 15 g moutarde douce. Fouetter 3-4 min. Stocker beurrier hermétique +2/+3°C.
J-1 : Vérifier cuisson bœuf antérieure (cœur 55-58°C idéal pour tendreté + rose). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (ventilation ou bain-marie glaçon). Sous vide ou film alimentaire. Stockage +2/+3°C zone réfrigération dédiée viandes cuites. Préparation salade verte bio lavée centrifugée, stockage bac perforé +3°C.
Jour J, 15 min avant service : Sortir bœuf chambre froide. Tranchage à la trancheuse (3-4 mm régulières) ou couteau coutelier affûté. Dressage immédiat assiette froide : bœuf central, salade verte repoussée périphérie, sauce ravigote en beurrier à part.
Respect chaîne froide : produit fini ≤+3°C jusqu'à remise au client. Temps service max 2h en passe froide. Éliminer tout reste non consommé après 4h exposition.
Contrôle qualité : absence cristaux oxydation surface viande, sauce homogène sans séparation, salade croustillante non détrempée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce ravigote (mayonnaise maison œufs frais + fines herbes ciselées + cornichons + câpres) à +3°C. Vérifier l'étiquetage allergènes (moutarde, sulfites, œufs). J-1 : Rôti de bœuf cuit (cuisson basse température 55-58°C à cœur recommandée, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h), stockage sous vide à +2°C. Préparation salade verte bio lavée. Jour J : Tranchage rôti 15 min avant service (épaisseur 3-4 mm), dressage immédiat pour limiter oxydation. Sauce en beurrier à part. Respect chaîne froide ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf certifié Label Rouge ou AB recommandé (circuits courts éleveurs régionaux). Mayonnaise préparée œufs frais fermiers. Fines herbes fraîches locales marché ou AMAP (persil, estragon, cerfeuil). Cornichons et câpres AB si possible. Salade verte bio ECOCERT minimum. Estimation : 60-70% produits durables, 45-50% bio en valeur. Objectif : atteindre 50% durables + 20% bio obligatoire EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf effiloché fin pour troubles mastication. Alternative végétarienne : Rôti de tofu fumé ou protéine végétale texturée sauce ravigote identique. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : Sauce sans œuf (mayonnaise huile+moutarde), sans sulfites (câpres fraîches dessalées).