Cette recette GEMRCN P1 (bœuf rôti) s’inscrit dans une démarche EGAlim responsable en privilégiant les produits bruts et les circuits courts. Les champignons forestiers — fruits de partenariats locaux — et la cuisson basse température (58-62°C cœur) garantissent qualité nutritionnelle et maîtrise stricte de l’hygiène. Idéale pour cantines scolaires et structures sociales cherchant à concilier saveur, développement durable et rentabilité.
Ce rôti de bœuf forestière répond aux standards de la restauration collective moderne : traçabilité bio vérifiée, valorisation des fournisseurs locaux, respect des durées de conservation HACCP, et flexibilité (déclinaisons texture modifiée, végétarienne). À intégrer en menu de saison automne/hiver pour un coût portion maîtrisé et une satisfaction convive maximale. Certifiable ECOCERT Excellence.
Rôti de bœuf forestière
Equipements
- Rôtissage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 2 kg Champignons forestiers
- 1 kg Lardons
- 500 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 150 g Persil frais
Instructions
- J-1 : nettoyer et tailler les champignons forestiers (brunoise 0,5 cm). Tailler échalotes fins. Découper lardons 0,5 cm. Stocker séparé à +3°C maximum.
- Jour J : sortir rôti de bœuf 30 min avant cuisson (homogénéisation température à cœur). Saisir à la plancha/poêle 180°C 4-5 min tous les côtés (croûte d'Maillard). Transférer en four ventilé 160°C.
- Cuire 45 min, arroser 2 fois. Vérifier température cœur : 58-62°C (thermomètre HACCP). Retirer du four.
- Repos 10 min à couvert : redistribution des jus. Trancher dans le sens des fibres (lames chaudes).
- Pendant repos : poêler lardons 3 min à sec, ajouter champignons 5 min à l'huile (0,3L/100cvt), échalotes, persil frais, déglacer vin blanc 100 ml/100cvt. Liaison avec 20g fécule de maïs/100cvt si épaississant requis.
- Servir immédiat ≥63°C (température cœur). Conservation max 3 jours à +3°C en liaison froide emballée.
- Gestion gaspillage : valoriser parures viande en fond brun/pot-au-feu, champignons abîmés en duxelles surgelée.
