Name: Rôti de bœuf farci aux champignons et lardons
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 2 kg Champignons de paris frais; 1 kg Lardons fumés; 100 g Ail; 3 bouquet Persil plat; 600 ml Vin blanc sec; 300 ml Huile de tournesol (pour faire revenir la farce et colorer le rôti); 300 g Beurre (ajouté à l'huile pour la coloration)

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Le rôti farci aux champignons figure parmi les incontournables de la gastronomie collective française. Plat économe en main-d’œuvre une fois structuré (préparation farce J-1), ce classique P1 GEMRCN remplit aisément les obligations EGAlim : viande bovine certifiée AB/Label Rouge, champignons frais circuit court, lardons fermiers. La cuisson basse température (160-165°C) garantit une viande tendre, homogène, avec réduction gaspillage par assèchement.

Ce plat démontre que la restauration collective peut concilier tradition, rentabilité et durabilité. Respect des températures HACCP et du repos post-cuisson impératif pour sécurité alimentaire et saveur. À décliner en version végétarienne (rôti de betterave/céleri-rave) pour diversifier offre et audiences. Production scalable : testée en volume avec conformité certification ECOCERT Excellence.

Rôti de bœuf farci aux champignons et lardons

Rôti de bœuf farci aux champignons et lardons — Plat P1 GEMRCN, viande française Bio/Label Rouge garantie, farce fraîche maison. Technique basse température (160-165°C) pour préservation saveurs et humidité. Comptabilise 35-40% produits durables en valeur d'achat (EGAlim). Rentabilité confirmée en restauration collective en volume.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 276 kcal

Equipements

Rôtissage
Basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
2 kg Champignons de paris frais
1 kg Lardons fumés
100 g Ail
3 bouquet Persil plat
600 ml Vin blanc sec
300 ml Huile de tournesol pour faire revenir la farce et colorer le rôti
300 g Beurre ajouté à l'huile pour la coloration

Instructions

J-1 : Nettoyer et émincer champignons (200g/100cv). Revenir à la poêle 8-10 min sans coloration. Ajouter lardons (100g/100cv) revenus, ail haché (15g/100cv), persil frais (10g/100cv). Saler-poivrer, refroidir à +10°C en 15 min. Conserver ≤+3°C en bac fermé hermétique.
Jour J, 1h avant cuisson : Sortir rôti (1,2 kg/100cv) de chambre froide. Pratiquer incision longitudinale (2-3 cm profondeur), garnir farce (80-100g/rôti). Ficelage classique ou filet comestible. Température cœur rôti = température ambiante = cuisson homogène.
Cuisson : Saisir rôti 3-4 min à la poêle huile chaude (30ml/100cv). Enfourner à 160-165°C. Temps : 8 min/100g pour rosé (55-58°C cœur), 10 min/100g bien cuit (62-65°C). Contrôler sonde thermométrique.
Repos obligatoire : 15 min couvert en étuve ≥+63°C ou à température ambiante sous papier alu. Redistribution jus interne = tendreté maximale.
Découpe : Tranches 1-1,5 cm. Dresser sur assiette chauffée ≥+63°C avec sauce jus + brunoise légumes. Liaison chaude immédiate pour respect HACCP.
Gestion gaspillage : Parures (collets, bouts) réservées pour fumets/stocks. Reste rôti réutilisable en salade froide J+1 ou œuf cocotte J+2 (conservation +2/+4°C max 2 jours).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la farce (champignons revenus, lardons, ail, persil) conservée à +3°C maximum. Stockage rôti à +2/+4°C. Jour J : sortie viande 1h avant cuisson (homogénéisation température). Rôtissage 50 min à 160-165°C cœur. Contrôle température interne : 55-58°C (rosé) ou 62-65°C (bien cuit) avec sonde. Repos 15 min couvert (redistribution jus). Maintien chaud ≥+63°C en liaison chaude.

EGAlim : Conforme EGAlim : Viande bovine origine France certifiée (AB recommandé) = 20% bio minimum valeur achat. Champignons de Paris frais issus circuit court régional (AMAP, marché de gros). Lardons fermiers bio ou Label Rouge. Vin blanc sec AOP local. Ail et persil producteur local certifié. Estimation : 35-40% produits bio/durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (aînés) : farce mixée finement, viande hachée pressée. Alternative végétarienne : Rôti de betterave ou céleri-rave farci aux champignons, noix concassées, lardons de tempeh fumé. Variante bio : tous les ingrédients AB Ecocert. Sans allergène sulfites : remplacer vin blanc par jus de champignon maison ou bouillon de légumes bio.