Name: Rôti de bœuf aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 160 min
Ingredients: 15 kg Rôti de bœuf; 2 kg Pruneaux; 800 g Oignons; 750 ml Vin rouge; 20 g Épices

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette recette incarne la restauration collective durable : une viande bio de qualité, des producteurs locaux valorisés, une cuisson maîtrisée qui préserve les nutriments et limite le gaspillage. Pruneaux soufrés ou bio naturels au choix, adaptable à tous les régimes alimentaires. Production simple, coût maîtrisé, satisfaction client garantie.

Rôti de bœuf aux pruneaux : une recette GEMRCN P1 incontournable, rentable et alignée EGAlim. Sourcer auprès de producteurs régionaux certifiés, valoriser les parures en fond de sauce. À décliner en version alternative végétale (rôti de betteraves-noix) pour inclusivité alimentaire.

Rôti de bœuf aux pruneaux

Rôti de bœuf braisé aux pruneaux : recette de saison, accessible en volume. Viande bio circuits courts, cuisson basse température, valorisation des parures en fond. Conforme EGAlim et GEMRCN P1.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 2 40

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Rôtissage
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de bœuf
2 kg Pruneaux
800 g Oignons
750 ml Vin rouge
20 g Épices

Instructions

J-1 : Réception viande bio 0-4°C, vérifier température cœur ≤+3°C. Préparer marinade : vin rouge bio, oignons émincés, épices (thym, laurier, poivre). Tremper pruneaux 30 min à température ambiante pour réhydratation progressive.
Jour J, 4h avant service : Saisir rôti à 160°C huile (0,3L/100 cvts) jusqu'à croûte dorée (3-4 min côtés). Déglacé au vin marinade + fond brun. Ajouter pruneaux pré-imbibés, oignons, sel 10g/kg viande, épices.
Braiser à 75°C cœur de viande ou 120 min four 150°C. Cœur minimum 65°C (HACCP) à la pique test. Ajouter fond chaud mi-cuisson si réduction trop rapide. Laisser reposer 15 min hors feu avant tranchage.
Valoriser parures et os en fond blanc/brun (4h de cuisson lendemain). Dégraisser jus refroidi, réchauffer ≥63°C maintien. Portion 120g viande + 30g pruneaux + 80ml sauce. Conservation reste ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du rôti, marinade des pruneaux trempage 30 min min. +4°C max. Jour J : Cuisson 120 min, cœur viande 65°C minimum (HACCP). Maintien au chaud ≥63°C. Conservation reste ≤+3°C max 48h en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : viande bovine bio Label Rouge ou AOP Limousin/Charolais recommandée (circuits courts éleveurs régionaux). Pruneaux bio ECOCERT. % bio estimé 65-75% de la portion. Vin rouge bio local. Parures valorisées en fond ou fonds de sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors/dentition fragile. Alternative végétarienne : rôti de betteraves-noix-pruneaux braisé même mode cuisson. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans sulfites : pruneaux séchés naturels (trempage 45 min).