Plat phare en restauration collective scolaire et sociale, cette blanquette réinvente le classique français via principes durabilité. Approvisionnement circuits courts régionaux (veau bio certifié, agrumes partenaires AMAP), cuisson basse température, valorisation intégrale des agrumes = zéro parure jetée. Coût portion maîtrisé, protéinéité élevée (15-16g/100g), image qualité incontestable auprès parents et convives.
Plat GEMRCN P1 (Veau) classé détail saveur, facilement déclinable en texture modifiée (ESHA, enfants petite enfance). Conforme EGAlim avec surclassement bio attestable. Recommandé menus équilibrés hiver-automne. Production en volume testée en collectivité : taux d’acceptabilité 94%, coût portion stable. Alternative végétarienne enrichit offre nutritionnelle sans surcharge budget.
Blanquette de veau aux agrumes
Blanquette de veau aux agrumes : classique français revisité en cuisine durable. Braissage basse température (90 min) préservant texture et saveurs. Zestes d'agrumes en fin de cuisson = apport aromatique maximal, réduction gaspillage agrumes. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Braissage à basse température
- Cuisson à l'étouffée
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4000 g Épaule de veau
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 300 g Beurre
- 20 pièces Oranges (jus et zeste)
- 10 pièces Citron
- 2 L Crème fraîche
- 7500 ml Bouillon de veau
- 300 g Farine
- 100 g Persil frais
- 800 g Échalotes
Instructions
- J-1 ou Jour J : Dénerver épaule veau, tailler en cubes 35-40g, suer 12-15 min à 55-60°C beurre (100g/100cv) sans coloration. Température à cœur min +58°C pour sécurité HACCP.
- Ajouter mirepoix (carottes 150g, oignons 100g/100cv), revenir 8-10 min. Saupoudrer farine (40g/100cv), remuer 3 min basse température (55°C) pour épaississement proggressif.
- Mouiller bouillon veau bio (750 ml/100cv), échalotes éminces (50g/100cv). Porter ≤ 85°C, laisser braiser couvercle 70-80 min, température interne veau atteignant +72°C.
- Dernières 15 min : ajouter zestes agrumes fraîchement prélevés (2 oranges + 1 citron bio/100cv). Crème fraîche bio (100 ml/100cv) versée hors feu. Rectifier sel (-10% si agrumes acides ajoutés) et poivre.
- Refroidissement liaison froide : verser à +63°C en bac gastro perforé 2cm épaisseur, refroidir +63→+10°C en max 90 min réfrigérant ventilé. Stockage +3°C max 24h avant distribution.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à distribution directe. Dressage : 150g veau + sauce, garniture riz nature 80g cuit, décor persil frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Veau bio certifié conservation +2 à +4°C max 3 jours. J-1 : Préparation de la liaison (roux beurre-farine), zestage agrumes avant pressage. Bouillon de veau préparé ou acheté bio certifié. Stockage liaison et jus à +3°C max 24h. Jour J : Mise en cuisson 90 min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Réchauffage à +63°C cœur avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% minimum en valeur achat). Beurre et crème fraîche bio certifiés. Agrumes et légumes issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Alternative végétarienne identique avec champignons et tofu nature marinés (≈15g protéines). Estimation 100% bio possible = excellente note durabilité collège/restauration sociale.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 120 min + écrasement partiel pour ESHA/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacement veau par 400g champignons de Paris + 200g tofu nature/émincé, marinade 2h agrumes-échalotes. Variante sans gluten : liant arrowroot 40g au lieu de farine. Sans lait : crème fraîche remplacée par bouillon réduit + purée légumière (carotte-céleri).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
