Blanquette de veau aux agrumes
Blanquette de veau aux agrumes : classique français revisité en cuisine durable. Braissage basse température (90 min) préservant texture et saveurs. Zestes d'agrumes en fin de cuisson = apport aromatique maximal, réduction gaspillage agrumes. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 4000 g Épaule de veau
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 300 g Beurre
- 20 pièces Oranges (jus et zeste)
- 10 pièces Citron
- 2 L Crème fraîche
- 7500 ml Bouillon de veau
- 300 g Farine
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 ou Jour J : Dénerver épaule veau, tailler en cubes 35-40g, suer 12-15 min à 55-60°C beurre (100g/100cv) sans coloration. Température à cœur min +58°C pour sécurité HACCP.
- Ajouter mirepoix (carottes 150g, oignons 100g/100cv), revenir 8-10 min. Saupoudrer farine (40g/100cv), remuer 3 min basse température (55°C) pour épaississement proggressif.
- Mouiller bouillon veau bio (750 ml/100cv), échalotes éminces (50g/100cv). Porter ≤ 85°C, laisser braiser couvercle 70-80 min, température interne veau atteignant +72°C.
- Dernières 15 min : ajouter zestes agrumes fraîchement prélevés (2 oranges + 1 citron bio/100cv). Crème fraîche bio (100 ml/100cv) versée hors feu. Rectifier sel (-10% si agrumes acides ajoutés) et poivre.
- Refroidissement liaison froide : verser à +63°C en bac gastro perforé 2cm épaisseur, refroidir +63→+10°C en max 90 min réfrigérant ventilé. Stockage +3°C max 24h avant distribution.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à distribution directe. Dressage : 150g veau + sauce, garniture riz nature 80g cuit, décor persil frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Veau bio certifié conservation +2 à +4°C max 3 jours. J-1 : Préparation de la liaison (roux beurre-farine), zestage agrumes avant pressage. Bouillon de veau préparé ou acheté bio certifié. Stockage liaison et jus à +3°C max 24h. Jour J : Mise en cuisson 90 min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Réchauffage à +63°C cœur avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% minimum en valeur achat). Beurre et crème fraîche bio certifiés. Agrumes et légumes issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Alternative végétarienne identique avec champignons et tofu nature marinés (≈15g protéines). Estimation 100% bio possible = excellente note durabilité collège/restauration sociale.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 120 min + écrasement partiel pour ESHA/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacement veau par 400g champignons de Paris + 200g tofu nature/émincé, marinade 2h agrumes-échalotes. Variante sans gluten : liant arrowroot 40g au lieu de farine. Sans lait : crème fraîche remplacée par bouillon réduit + purée légumière (carotte-céleri).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 16.2gFat: 10.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g