Name: Œufs durs mayonnaise
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs durs; 1,5 kg Mayonnaise; 150 g Persil plat (ciselé, pour la finition)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les œufs durs mayonnaise restent un classique des entrées froides en restauration collective, appréciés pour leur régularité et leur simplicité de dressage. Le point de vigilance porte sur l’écalage et la tenue de la mayonnaise en liaison froide : un dressage trop précoce fait perler la mayonnaise et ternit l’assiette avant le service. Bien organisé, ce plat se prépare largement en avance et se dresse au dernier moment, sans perte de texture.

Œufs durs mayonnaise

Classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines et calcium. Maîtrisez la cuisson HACCP (liaison froide ≤+3°C) et la mayonnaise maison pour garantir sécurité alimentaire et conformité EGAlim 100% bio. Coût maîtrisé, impact écologique minimal : circuit court et zéro emballage industriel.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs durs
1,5 kg Mayonnaise
150 g Persil plat ciselé, pour la finition

Instructions

Cuire les œufs à l'eau bouillante en marmite, jusqu'à obtenir des œufs durs, pendant 10 min à partir de la reprise de l'ébullition.
Refroidir immédiatement les œufs en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur.
Écaler les œufs et les conserver en bacs GN couverts, au froid, jusqu'au dressage.
Ciseler le persil plat.
Couper les œufs en deux dans la longueur et les disposer en plaque ou en assiette.
Napper chaque moitié d'œuf de mayonnaise et parsemer de persil plat ciselé juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Écaler les œufs sous un filet d'eau froide, après avoir fêlé toute la coquille sur le plan de travail : la membrane part avec l'eau et le blanc reste net, sans trou ni éclat de coquille dans l'assiette.

Organisation : J-1 : cuire et refroidir les œufs, puis les écaler et les stocker en bacs GN couverts au froid. Jour J : ciseler le persil, couper les œufs et dresser au dernier moment : une mayonnaise posée trop tôt perle et se sépare au contact de l'air.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le dressage se fait au plus près du service pour limiter le temps de la mayonnaise hors du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).