Name: Œufs durs à la hongroise
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs durs; 1,5 kg Mayonnaise au paprika

Aller à la recette Imprimer la recette

Les œufs durs hongrois constituent un plat E3 (assortiment/entrée froide) robuste en restauration collective : source protéique complète, coût unitaire faible, flexibilité d’approvisionnement bio. La mayonnaise maison au paprika transforme un basique en signature culinaire. Respect HACCP simple, circuit court réalisable avec producteurs avicoles locaux certifiés AB.

Cet œuf durs hongrois répond aux critères EGAlim (100% bio possible), réduit emballage industriel et valorise producteurs fermiers régionaux. Adaptable texturen modifier pour enfants âgés, facilement déclinable en variante tofu lacto-fermenté. À intégrer dans rotation hebdomadaire : rentable, apprécié, éducatif (traçabilité ferme).

Œufs durs à la hongroise

Œufs durs hongrois : classique nutritif, 100% bio possible. Protéine complète, coût maîtrisé, préparation rapide en cuisine centrale. Mayonnaise maison garantit fraîcheur et conformité EGAlim sans additifs industriels.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise au paprika).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise au paprika (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs durs
1,5 kg Mayonnaise au paprika

Instructions

Sélectionner œufs bio fermiers traçables, température stockage ≤+8°C avant utilisation.
Porter à ébullition eau salée (sel 8-10g/L). Immerger œufs progressivement, cuire 12 min à 100°C, chronomètre.
Refroidissement immédiat eau glacée ≤+5°C pendant 5 min (stop cuisson, facilite épluchage, maintient texture). Égoutter, stocker ≤+3°C.
Préparer mayonnaise bio J-1 : jaune d'œuf bio + huile tournesol bio pressée à froid (émulsion progressive 200g huile/jaune), sel réduit 2g/L, moutarde bio si allergie acceptée. Stocker ≤+3°C max 48h.
Ajouter paprika déshydratée bio ou locale (10-15g/100cvts), mélanger homogène. Goûter, ajuster paprika/sel (réduire si paprika fumée = sodium résiduel).
Écailler œufs délicatement, tailler selon portion (demi ou quart), dresser assiette ≤30 min avant service. Napper ou accompagner mayonnaise paprika (portion 15g/œuf).
Vérifier chaîne froide ≤+3°C jusqu'à service. Ablation <2h en liaison froide avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat œufs bio fermiers circuits courts. J-1 : cuisson œufs à 100°C/12 min, refroidissement eau glacée, stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Préparation mayonnaise bio à la béchamel allégée + paprika AOP locales. J : mise en assiette <30 min avant service. HACCP : traçabilité œufs producteur, température chaîne froide vérifiée, mayonnaise maison stockée ≤+3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : œufs bio fermiers en circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP), mayonnaise œufs bio + huile tournesol bio pressée à froid, paprika déshydratée bio ou locale. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : œufs en caisses bois réutilisables. Alternative circuits courts : partenariats directs producteurs avicoles locaux certifiés AB.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée œuf + mayonnaise pour personnes dysphasiques. Alternative végétarienne : œufs bio tofu lacto-fermenté à la paprika hongroise. Variante sans œuf (vegan) : mayonnaise pois chiche bio + paprika. Sans moutarde : mayonnaise ail/huile bio uniquement.