Name: Œufs durs à l'indienne
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs durs; 1,5 kg Mayonnaise; 50 g Curry; 200 ml Jus de citron

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Les œufs durs à l’indienne constituent une entrée froide classique en restauration collective, riche en protéines et très économique. Cette recette valorise les œufs fermiers bio locaux, indispensables pour atteindre les objectifs EGAlim. Sauce mayonnaise maison permet un contrôle qualité total et l’élimination des additifs industriels. Excellent produit pour diversifier l’offre protéique vegetarienne.

Cette entrée de catégorie E3 (Entrées froides) répond aux critères GEMRCN en protéines et micro-nutriments. Production J-1 garantit fraîcheur et réduction du gaspillage. Coût produit très compétitif permettant une meilleure marge sur la part EGAlim bio. À proposer en alternance avec crudités assaisonnées pour équilibrer plan alimentaire.

Œufs durs à l'indienne

Œufs durs à l'indienne : entrée froide 100% bio en circuit court, très bon marché produit. Sauce curry-mayonnaise maison, préparation J-1, conservation ≤+3°C max 4h. Excellent pour atteindre les 20% bio EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs durs
1,5 kg Mayonnaise
50 g Curry
200 ml Jus de citron

Instructions

J-1 - Cuisson : tremper œufs frais bio 10 min à +100°C eau salée (8g/L). Refroidissement immédiat : passage 2 min eau courante ≤+10°C, puis bain glaçon 3 min.
Écalage : enlever coquille délicatement sous eau froide, laisser sécher légèrement sur papier. Stockage ≤+4°C en enceinte fermée, conservation max 48h.
Jour J - Sauce : mélanger 250g mayonnaise bio (œufs frais local) + 15g curry bio + jus 2 citrons frais pressés + sel fin 2g. Correction d'acidité possible.
Dressage : œufs coupés en deux ou en quartiers. Nappure 20g sauce par portion. Service immédiat ou conservation ≤+3°C max 2h avant service.
HACCP : justificatif traçabilité œufs, date limite écalage visée, thermomètre cellule froid contrôlé quotidien.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des œufs à +100°C pendant 10 min, refroidissement immédiat à l'eau froide, stockage ≤+4°C en enceinte fermée. Jour J : Préparation de la sauce curry-mayonnaise ≤+3°C max 4h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C. HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage des œufs avant cuisson, justificatif d'origine bio des œufs obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs BIO (label ECOCERT ou AB) : 100% de la valeur d'achat. Mayonnaise : privilégier marque référencée EGAlim (œufs élevés en plein air minimum). Circuits courts : production locale œufs (AMAP, fermes bio région). Estimation : 95% produits durables dont 100% bio. Alternative : mayonnaise maison à base d'œufs bio locaux + huile bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : préparation mixée fine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer mayonnaise par sauce yaourt-curry bio + légume croquant (betterave, carotte). Variante sans allergie œuf : sauce tahini-curry-citron. Adaptation sans gluten : vérifier composition mayonnaise industrielle.