Le wrap végétarien tient une place régulière dans les menus de collectivité, servi froid en self ou en panier-repas. Son acceptabilité tient à la fraîcheur des légumes grillés et à l’équilibre entre le houmous et la roquette. Le point de vigilance porte sur l’humidité : des légumes mal égouttés détrempent la tortilla avant le service. Organiser le grillage et le refroidissement en amont permet un montage rapide juste avant la distribution, sans perte de tenue du wrap.
Wrap végétarien (houmous-légumes grillés)
Wrap végétarien rapide et nutritif, 100% produits bruts en circuits courts. Légumes grillés à cœur, houmous maison bio, tortilla céréalière de qualité. Conforme EGAlim, portion économique, idéal service rapide et restauration responsable.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé, Tortilla de blé) ; Graines de sésame (Houmous).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (œufs, soja, lait) ; Houmous (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Tortilla de blé (œufs, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Tortillas de blé
- 3 kg Houmous
- 4 kg Courgettes
- 3 kg Poivrons
- 2 kg Roquette
- 400 ml Huile d'olive Pour enrober les légumes avant grillage
Instructions
- Laver les courgettes et les poivrons, épépiner les poivrons, puis tailler les légumes en bâtons réguliers.
- Assaisonner légèrement les légumes, les laisser ressuyer quelques minutes, puis les éponger et les badigeonner d'huile d'olive.
- Griller les légumes sur plancha ou au gril, par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et tendres.
- Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide en bacs GN filmés.
- Laver la roquette, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en chambre froide.
- Sortir les tortillas de blé et les tartiner de houmous.
- Garnir chaque tortilla de bâtons de légumes grillés bien égouttés et d'un lit de roquette.
- Arroser légèrement d'huile d'olive avant de rouler le wrap bien serré.
- Conserver les wraps montés en chambre froide jusqu'au service, ou les servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les légumes grillés avant de garnir les tortillas. Une goutte d'eau de végétation suffit à ramollir la pâte et à faire craquer le wrap au moment de servir.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes et les poivrons, les assaisonner, les huiler et les griller par fournées, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer la roquette, puis assembler les wraps au dernier moment : houmous, légumes égouttés, roquette, huile d'olive, et maintenir en chambre froide jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Légumes grillés préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Wraps montés : l'arrêté impose la même conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service. Roquette et houmous : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
