Name: Terrine forestière
Prep time: 90 min
Cook time: 120 min
Total time: 1650 min
Ingredients: 6 kg Épaule de porc; 2 kg Foie de porc; 2,5 kg Champignons de paris frais; 1 kg Cèpes; 1 kg Girolles; 0,5 kg Échalotes; 100 g Ail; 100 g Persil frais; 0,05 kg Thym frais; 0,01 kg Laurier; 200 ml Cognac; 12 pièce(s) Œufs; 500 ml Crème fraîche; 0,02 kg Quatre-épices

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La terrine forestière transforme l’épaule et le foie de porc en entrée froide qui tient bien la coupe, à condition de maîtriser le mélange champignons-farce et la cuisson au bain-marie. Les cèpes et les girolles apportent le parfum, les champignons de Paris la texture, mais leur eau de végétation doit être chassée avant le mélange, sinon la terrine se délite à la tranche. Le point de vigilance est le refroidissement après cuisson : une terrine mal refroidie perd sa tenue et se conserve mal en liaison froide.

Terrine forestière

Terrine forestière haute gamme : champignons sauvages circuits courts régionaux, cœur de cuisson 72°C maîtrisé en HACCP. Valorise parures de porc en farce fine. Rentabilité + impact écocert garantis.

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 2

Temps total 1 3 30

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

cutter
four
bain-marie
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Quatre-épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Épaule de porc
2 kg Foie de porc
2,5 kg Champignons de paris frais
1 kg Cèpes
1 kg Girolles
0,5 kg Échalotes
100 g Ail
100 g Persil frais
0,05 kg Thym frais
0,01 kg Laurier
200 ml Cognac
12 pièce(s) Œufs
500 ml Crème fraîche
0,02 kg Quatre-épices

Instructions

Hacher l'épaule de porc et le foie de porc au cutter, grain fin.
Ciseler les échalotes et le persil frais, hacher l'ail, effeuiller le thym.
Émincer les champignons de Paris, les cèpes et les girolles, puis les sauter à sec jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. Laisser refroidir.
Mélanger la farce de porc et de foie avec les œufs, la crème fraîche, le cognac et le quatre-épices, jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer les échalotes, l'ail, le persil et le thym.
Ajouter les champignons refroidis à la farce et mélanger sans excès pour garder leur tenue.
Garnir les terrines de farce en tassant légèrement à chaque couche, déposer le laurier sur le dessus et couvrir.
Filmer et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain, pour que la farce prenne corps avant cuisson.
Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 72 °C.
Sortir les terrines et les passer aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à 10 °C à cœur, sans attente à température ambiante.
Stocker en chambre froide et laisser reposer jusqu'au lendemain avant de démouler et de trancher pour le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez les champignons bien à sec, sans les couvrir : c'est cette évaporation qui empêche la terrine de rendre de l'eau à la coupe et de se déliter dans l'assiette.

Organisation : J-1, hacher la farce, sauter et refroidir les champignons, mélanger et garnir les terrines, puis les réserver en chambre froide pour que la farce prenne corps. Jour J, cuire au bain-marie, passer aussitôt en cellule, stocker en chambre froide et laisser reposer jusqu'au lendemain avant de trancher pour le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le foie cru, abat, à +3 °C au plus, et la farce crue, préparation de viandes, à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de porc. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).