Le phở bò s’impose comme une référence de la cuisine vietnamienne en restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences nutritionnelles contemporaines. Cette soupe emblématique repose sur un bouillon de bœuf longuement mijoté (4h minimum) à partir d’os à moelle, de jarret et d’épices torréfiées (anis étoilé, cannelle, coriandre), garantissant une richesse aromatique exceptionnelle et un apport naturel en collagène. Les nouilles de riz sans gluten, les fines tranches de bœuf cru pochées au service, et la garniture d’herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe) en font un plat complet, léger (200-250 kcal/portion selon grammage viande) et parfaitement adapté aux régimes sans gluten. L’approvisionnement en circuits courts est facilité : jarret et os à moelle de bœuf Label Rouge ou AB auprès d’éleveurs PACA (Charolais, Limousin), herbes aromatiques fraîches des maraîchers locaux ou AMAP régionales, permettant d’atteindre les 50% EGAlim tout en valorisant des bas morceaux économiques.
Le phở bò offre une alternative originale et légère aux soupes traditionnelles, parfaitement conforme à la classification GEMRCN P1 (soupes de viande) avec un excellent ratio protéines/lipides si le bouillon est correctement dégraissé. Sa préparation en liaison froide (bouillon J-1, remise en température Jour J) facilite l’organisation en restauration collective, tandis que la valorisation de bas morceaux (jarret, os) optimise les coûts et réduit le gaspillage. Les déclinaisons sont multiples : phở chay 100% végétal pour le menu hebdomadaire, version YOPI avec viande entièrement cuite, adaptation sans soja possible. Cette recette illustre parfaitement la diversification des protéines et l’ouverture culturelle attendues en restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Pho bò (soupe vietnamienne au bœuf)
Equipements
- Mijoter
- Pocher
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (lait, céleri, moutarde) ; Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce sriracha (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 L Bouillon de bœuf
- 5 kg Nouilles de riz
- 12 kg Fines tranches de bœuf cru ou cuit
- 200 g Basilic thaï
- 150 g Menthe fraîche
- 1 kg Pousses de soja
- 50 pièces Citron vert
- PM Sauce hoisin
- PM Sauce sriracha
Instructions
- J-1 ou Jour J-4h : Torréfier à sec 4 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle (8 cm), 5 g de graines de coriandre dans une sauteuse 2-3 min à feu moyen jusqu'à libération des arômes. Réserver.
- Concasser 2 kg d'os à moelle de bœuf Label Rouge, les blanchir 10 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer (retirer impuretés et sang). Cette étape garantit un bouillon clair.
- Dans une marmite de 20 L, placer les os blanchis, 1,5 kg de jarret de bœuf Label Rouge en morceaux, les épices torréfiées, 600 g d'oignons jaunes coupés en deux (non épluchés, juste lavés), 300 g de gingembre frais tranché (non épluché, lavé), 15 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement.
- Réduire à frémissement doux (85-90°C), couvrir aux 3/4, laisser mijoter 4h minimum. Contrôler régulièrement le niveau d'eau, maintenir frémissement constant (économie énergie : plaque à induction basse puissance ou four à 100°C).
- Filtrer le bouillon au chinois étamine, récupérer la viande du jarret (effilocher, réserver au froid +3°C pour service ou autre utilisation). Refroidir le bouillon rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain marie glacé). Dégraisser en surface une fois refroidi. Stocker à +3°C max, conservation 48h. Traçabilité : étiqueter date/heure.
- Jour J : Sortir le bouillon du froid 2h max avant service. Remettre en température ≥ +63°C (contrôle sonde), rectifier l'assaisonnement : ajouter 40 g de nuoc mam, 20 g de sucre de canne, 8 g de sel si nécessaire (goûter impérativement).
- Cuire 4 kg de nouilles de riz fraîches ou 2 kg de nouilles sèches selon instructions fabricant (eau bouillante 3-5 min), égoutter, rincer à l'eau froide, réserver. Maintien ≤ +10°C si préparation anticipée.
- Émincer 2,5 kg de viande de bœuf crue (issir, bavette, rumsteck) en tranches très fines (2-3 mm) au dernier moment. HACCP critique : maintien strict de la chaîne du froid ≤ +3°C, hygiène des mains et plan de travail irréprochable. Pour populations sensibles (YOPI) : cuire les tranches séparément à +65°C à cœur, puis les ajouter au bouillon.
- Préparer la garniture : laver, essorer, disposer en plonge 1,5 kg de pousses de soja, 500 g de feuilles de basilic thaï, 300 g de coriandre fraîche, 300 g de menthe fraîche, 800 g de limettes coupées en quartiers. Désinfection obligatoire des crudités : trempage hypochlorite sodium ≤ 80 ppm (5 min), rinçage abondant.
- Service en self ou à l'assiette : dans chaque bol préchauffé, disposer 80 g de nouilles de riz égouttées, 25 g de tranches de bœuf cru (ou 60 g si cuit pour YOPI), verser 250 ml de bouillon brûlant ≥ +80°C (cuisson du bœuf cru au contact). Présenter herbes fraîches, germes de soja, citron vert, sauce hoisin, sriracha en accompagnement libre. Température de service ≥ +63°C. Plats témoins : 100 g bouillon + 80 g viande, +3°C, 5 jours.
