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Pho bò (soupe vietnamienne au bœuf)

Le phở bò est une soupe vietnamienne emblématique reposant sur un bouillon de bœuf longuement mijoté (4h minimum), naturellement riche en collagène et minéraux. Conforme GEMRCN P1 (soupes de viande), ce plat apporte protéines de qualité (15-18g/portion), faible apport lipidique si dégraissé, et permet une excellente valorisation des bas morceaux (jarret, os à moelle Label Rouge). Axe développement durable : cuisson douce économe en énergie, circuits courts possibles sur viande PACA et herbes fraîches, alternative végétarienne facile (phở chay).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 4 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 481 kcal

Equipements

  • Mijoter
  • Pocher

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (lait, céleri, moutarde) ; Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce sriracha (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 L Bouillon de bœuf
  • 5 kg Nouilles de riz
  • 12 kg Fines tranches de bœuf cru ou cuit
  • 200 g Basilic thaï
  • 150 g Menthe fraîche
  • 1 kg Pousses de soja
  • 50 pièces Citron vert
  • PM Sauce hoisin
  • PM Sauce sriracha

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J-4h : Torréfier à sec 4 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle (8 cm), 5 g de graines de coriandre dans une sauteuse 2-3 min à feu moyen jusqu'à libération des arômes. Réserver.
  • Concasser 2 kg d'os à moelle de bœuf Label Rouge, les blanchir 10 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer (retirer impuretés et sang). Cette étape garantit un bouillon clair.
  • Dans une marmite de 20 L, placer les os blanchis, 1,5 kg de jarret de bœuf Label Rouge en morceaux, les épices torréfiées, 600 g d'oignons jaunes coupés en deux (non épluchés, juste lavés), 300 g de gingembre frais tranché (non épluché, lavé), 15 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement.
  • Réduire à frémissement doux (85-90°C), couvrir aux 3/4, laisser mijoter 4h minimum. Contrôler régulièrement le niveau d'eau, maintenir frémissement constant (économie énergie : plaque à induction basse puissance ou four à 100°C).
  • Filtrer le bouillon au chinois étamine, récupérer la viande du jarret (effilocher, réserver au froid +3°C pour service ou autre utilisation). Refroidir le bouillon rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain marie glacé). Dégraisser en surface une fois refroidi. Stocker à +3°C max, conservation 48h. Traçabilité : étiqueter date/heure.
  • Jour J : Sortir le bouillon du froid 2h max avant service. Remettre en température ≥ +63°C (contrôle sonde), rectifier l'assaisonnement : ajouter 40 g de nuoc mam, 20 g de sucre de canne, 8 g de sel si nécessaire (goûter impérativement).
  • Cuire 4 kg de nouilles de riz fraîches ou 2 kg de nouilles sèches selon instructions fabricant (eau bouillante 3-5 min), égoutter, rincer à l'eau froide, réserver. Maintien ≤ +10°C si préparation anticipée.
  • Émincer 2,5 kg de viande de bœuf crue (issir, bavette, rumsteck) en tranches très fines (2-3 mm) au dernier moment. HACCP critique : maintien strict de la chaîne du froid ≤ +3°C, hygiène des mains et plan de travail irréprochable. Pour populations sensibles (YOPI) : cuire les tranches séparément à +65°C à cœur, puis les ajouter au bouillon.
  • Préparer la garniture : laver, essorer, disposer en plonge 1,5 kg de pousses de soja, 500 g de feuilles de basilic thaï, 300 g de coriandre fraîche, 300 g de menthe fraîche, 800 g de limettes coupées en quartiers. Désinfection obligatoire des crudités : trempage hypochlorite sodium ≤ 80 ppm (5 min), rinçage abondant.
  • Service en self ou à l'assiette : dans chaque bol préchauffé, disposer 80 g de nouilles de riz égouttées, 25 g de tranches de bœuf cru (ou 60 g si cuit pour YOPI), verser 250 ml de bouillon brûlant ≥ +80°C (cuisson du bœuf cru au contact). Présenter herbes fraîches, germes de soja, citron vert, sauce hoisin, sriracha en accompagnement libre. Température de service ≥ +63°C. Plats témoins : 100 g bouillon + 80 g viande, +3°C, 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander os à moelle et jarret de bœuf Label Rouge ou AB auprès du boucher local. J-1 : Préparer le bouillon (4h de mijotage), filtrer, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), stocker à +3°C max. Conservation 48h. Réceptionner nouilles de riz, herbes fraîches du maraîcher, limettes. Jour J : Sortir bouillon du froid 2h max avant service, remettre en température ≥ +63°C (contrôle sonde). Émincer bœuf cru (issir ou bavette) en tranches très fines au dernier moment (danger HACCP : maintien chaîne du froid stricte). Disposer herbes fraîches, germes de soja, citron vert en plonge avant service. Cuire nouilles de riz selon fabricant. Service ≥ +63°C, bouillon versé sur tranches crues qui cuisent au contact. Plats témoins : 100g bouillon + 80g viande, conservation +3°C, 5 jours. Économie énergie : mijoter à couvert, four à chaleur tournante si multiple cuisson, récupérer graisse de surface du bouillon refroidi (à valoriser en cuisine ou don).
EGAlim : Conformité EGAlim assurée avec bœuf Label Rouge (jarret, os à moelle pour bouillon) ou AB auprès d'un éleveur PACA (race Charolaise ou Limousine), soit 40% de la valeur en produits durables. Privilégier circuits courts : jarret de bœuf de la Vallée de la Durance, herbes aromatiques (coriandre, basilic thaï, menthe) du maraîcher bio local ou AMAP régionale. Nouilles de riz : vérifier origine (privilégier fabricant français bio si disponible). Citron vert : remplaçable par citron jaune de Menton IGP selon saison (nov-fév). Germes de soja : production locale disponible (Nice, Toulon). Objectif : atteindre 50% produits durables et 20% bio en intégrant herbes fraîches bio, bœuf Label Rouge, nouilles de riz bio. Affichage origine obligatoire : pays d'élevage et abattage du bœuf. Menu végétarien : décliner en phở chay (bouillon shiitaké-algues, tofu mariné).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer le bouillon avec la viande cuite émincée finement, servir avec nouilles très cuites mixées (attention : perte de l'identité du plat). Alternative végétarienne : phở chay au bouillon de champignons shiitaké séchés, algues kombu, gingembre frais, tofu fumé ou tempeh mariné, mêmes aromates. Réduction part animale : 50g viande au lieu de 80g, compenser par œuf mollet ou tofu soyeux. Variante 100% bio : bœuf AB, nouilles de riz bio, herbes fraîches bio, sauce tamari sans gluten bio (remplace hoisin). Adaptation sans soja : remplacer sauce hoisin par nuoc mam + sucre de canne, supprimer germes de soja (remplacer par julienne de carottes crues). YOPI : cuire entièrement les tranches de bœuf séparément avant de les ajouter au bouillon (>65°C à cœur) pour populations sensibles.

Nutrition

Portion: 411gCalories: 481kcalCarbohydrates: 41.8gProtéines: 28.5gFat: 21.5gLipides saturés: 8.5gSodium: 656.3mgFibre: 2.3gSucre: 1.2g