Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux cèpes/girolles) et viandes bio fermières. J-1 : Préparation de la farce, contrôle T° ≤+3°C, conservation en liaison froide. Jour J : Cuisson en bain-marie 120 min à 80°C (cœur 72°C HACCP). Refroidissement +63→+10°C en <2h. Service en liaison froide à +3°C ou réchauffage à +63°C minimum.
EGAlim : Certification Bio obligatoire pour porc et foie (ECOCERT ou AB). Champignons de Paris bio en magasin spécialisé ou AMAP. Cèpes et girolles : circuits courts régionaux (producteurs cueilleurs). Estimation : 70% ingrédients durables, 60% bio en valeur d'achat. Œufs fermiers Label Rouge recommandés. Crème fraîche de laiterie locale certifiée.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer à 80% la farce pour public dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer porc/foie par mélange lentilles corail, champignons sauvages, noix concassées (80% du poids initial). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, cognac bio. Sans allergène œuf : Liant avec amidon de maïs (10g pour 100 couverts).