Terrine forestière
Terrine forestière haute gamme : champignons sauvages circuits courts régionaux, cœur de cuisson 72°C maîtrisé en HACCP. Valorise parures de porc en farce fine. Rentabilité + impact écocert garantis.
Equipements
- cutter
- four
- bain-marie
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Quatre-épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Épaule de porc
- 2 kg Foie de porc
- 2,5 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Cèpes
- 1 kg Girolles
- 0,5 kg Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 0,05 kg Thym frais
- 0,01 kg Laurier
- 200 ml Cognac
- 12 pièce(s) Œufs
- 500 ml Crème fraîche
- 0,02 kg Quatre-épices
Instructions
- Hacher l'épaule de porc et le foie de porc au cutter, grain fin.
- Ciseler les échalotes et le persil frais, hacher l'ail, effeuiller le thym.
- Émincer les champignons de Paris, les cèpes et les girolles, puis les sauter à sec jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. Laisser refroidir.
- Mélanger la farce de porc et de foie avec les œufs, la crème fraîche, le cognac et le quatre-épices, jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer les échalotes, l'ail, le persil et le thym.
- Ajouter les champignons refroidis à la farce et mélanger sans excès pour garder leur tenue.
- Garnir les terrines de farce en tassant légèrement à chaque couche, déposer le laurier sur le dessus et couvrir.
- Filmer et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain, pour que la farce prenne corps avant cuisson.
- Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 72 °C.
- Sortir les terrines et les passer aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à 10 °C à cœur, sans attente à température ambiante.
- Stocker en chambre froide et laisser reposer jusqu'au lendemain avant de démouler et de trancher pour le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les champignons bien à sec, sans les couvrir : c'est cette évaporation qui empêche la terrine de rendre de l'eau à la coupe et de se déliter dans l'assiette.
Organisation : J-1, hacher la farce, sauter et refroidir les champignons, mélanger et garnir les terrines, puis les réserver en chambre froide pour que la farce prenne corps. Jour J, cuire au bain-marie, passer aussitôt en cellule, stocker en chambre froide et laisser reposer jusqu'au lendemain avant de trancher pour le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le foie cru, abat, à +3 °C au plus, et la farce crue, préparation de viandes, à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de porc. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145.2gCalories: 148kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 18gFat: 5.9gLipides saturés: 2.3gSodium: 655.3mgFibre: 1.5gSucre: 1.5g