Go Back
–+ portions

Terrine forestière

Terrine forestière haute gamme : 600 repas/jour certifiés bio, champignons sauvages circuits courts régionaux, cœur de cuisson 72°C maîtrisé en HACCP. Valorise parures de porc en farce fine. Rentabilité + impact écocert garantis.
Imprimer la recette
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 3 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Épaule de porc
  • Foie de porc
  • 2,5 kg kg Champignons de paris frais
  • Cèpes
  • Girolles
  • 0,5 kg kg Échalotes
  • Ail
  • Persil frais
  • 0,05 kg kg Thym frais
  • 0,01 kg kg Laurier
  • Cognac
  • 12 pièce(s) Œufs
  • Crème fraîche
  • 0,02 kg kg Quatre-épices

Instructions
 

  • J-1 Soir : Hacher porc + foie (grain fin, couteau froid). Ciseler échalotes, ail finement. Saucer champignons de Paris frais, émincer. Réserver cèpes/girolles déshydratées (réhydratation 15 min eau tiède).
  • Mélanger farce : porc, foie, œufs entiers, crème fraîche, cognac 30ml, quatre-épices 2g, sel 10g, poivre. Ajouter champignons cuits 5 min à sec (dégagement eau). Texture : homogène, lisse, sans grumeaux.
  • Chemiser terrine inox 5L avec barde de porc frais (2mm). Garnir farce en 3 étapes, tasser légèrement après chaque couche. Intercaler champignons sauvages avant dernier étage. Recouvrir farce, plier bardes.
  • Couvrir film + couvercle. Réfrigérer +3°C : liaison froide 18h minimum avant cuisson.
  • Jour J : Préchauffer four 80°C (thermomètre étalonné). Bain-marie profond, eau chaude 65°C. Cuisson terrine 120 min, cœur 72°C (pique de cuisson cœur). Sortir, laisser refroidir 30 min surface.
  • Refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h obligatoire HACCP. Cellule de refroidissement si dispo, sinon bain de glaçons 45 min.
  • Conservation liaison froide +3°C : 4 jours max. Démoulage J2 si service froid. Portionnage 80g/assiette tranchoir chaud rincé entre coupes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux cèpes/girolles) et viandes bio fermières. J-1 : Préparation de la farce, contrôle T° ≤+3°C, conservation en liaison froide. Jour J : Cuisson en bain-marie 120 min à 80°C (cœur 72°C HACCP). Refroidissement +63→+10°C en <2h. Service en liaison froide à +3°C ou réchauffage à +63°C minimum. EGAlim : Certification Bio obligatoire pour porc et foie (ECOCERT ou AB). Champignons de Paris bio en magasin spécialisé ou AMAP. Cèpes et girolles : circuits courts régionaux (producteurs cueilleurs). Estimation : 70% ingrédients durables, 60% bio en valeur d'achat. Œufs fermiers Label Rouge recommandés. Crème fraîche de laiterie locale certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer à 80% la farce pour public dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer porc/foie par mélange lentilles corail, champignons sauvages, noix concassées (80% du poids initial). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, cognac bio. Sans allergène œuf : Liant avec amidon de maïs (10g pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 21.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g