Name: Terrine de volaille
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 1575 min
Ingredients: 6 kg Blanc de volaille; 2 kg Foie de volaille; 2 kg Gras de porc; 12 pièce(s) Œufs; 500 ml Crème fraîche; 500 g Échalotes; 100 g Ail; 100 g Persil frais; 30 g Thym frais; 8 feuille(s) Laurier; 100 ml Cognac; 20 g Quatre-épices

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La terrine de volaille reste un classique du chariot froid en restauration collective : elle se tranche net, se prépare à l’avance et tient bien le service. Le foie de volaille lui donne du goût sans alourdir la recette, à condition de ne pas le laisser dominer à la cuisson. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur au bain-marie, qui doit rester douce pour garder la farce moelleuse, et sur le refroidissement rapide qui suit, indispensable avant tout stockage en chambre froide.

Terrine de volaille

Terrine de volaille classique, réalisée à partir de blancs fermiers et foie frais, liée aux œufs bio et crème fraîche locale. Cuisson basse température (70°C cœur) garantissant moelleux et digestibilité. Parfait pour la restauration collective, conforme EGAlim avec parures valorisées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 2 15

Portions couverts

Calories 222 kcal

Equipements

cutter
batteur-mélangeur
four
bain-marie
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Quatre-épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Blanc de volaille
2 kg Foie de volaille
2 kg Gras de porc
12 pièce(s) Œufs
500 ml Crème fraîche
500 g Échalotes
100 g Ail
100 g Persil frais
30 g Thym frais
8 feuille(s) Laurier
100 ml Cognac
20 g Quatre-épices

Instructions

Tailler le blanc de volaille en dés réguliers. Ciseler les échalotes, hacher l'ail et le persil frais, effeuiller le thym.
Au cutter, hacher finement le foie de volaille avec le gras de porc bien froid, jusqu'à obtenir une farce lisse.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, battre les œufs avec la crème fraîche à vitesse lente. Ajouter la farce de foie et de gras de porc, le blanc de volaille, les échalotes, l'ail, le persil, le thym et le quatre-épices, puis le cognac. Lier l'ensemble sans surmixer, pour garder les dés de volaille visibles.
Filmer la farce au contact et la laisser reposer en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour J, tapisser le fond des moules à terrine de feuilles de laurier, puis garnir de farce en tassant bien pour chasser l'air.
Cuire au bain-marie, au four, avec une eau frémissante qui ne bout jamais, jusqu'à ce que la sonde plantée au centre de la terrine indique 74 °C à cœur.
Sortir les terrines du bain-marie et les refroidir en cellule de refroidissement le plus vite possible, puis les stocker en chambre froide.
Démouler les terrines froides et les trancher au dernier moment pour le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la farce reposer une nuit avant de la cuire : les arômes de l'ail, des herbes et du cognac se diffusent mieux à froid, et la terrine tranche plus nette.

Organisation : La veille, tailler le blanc de volaille, hacher le foie et le gras de porc, préparer la farce et la laisser reposer en chambre froide. Le jour J, mouler, cuire au bain-marie, refroidir en cellule puis stocker au froid avant de trancher pour le service.

Points de maîtrise : La farce crue, préparation de viande contenant des œufs, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson (l'arrêté impose). Pour une farce de volaille hachée, le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s. Après cuisson, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté impose). La terrine cuite se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).