Name: Terrine de volaille
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 1575 min
Ingredients: 6 kg Blanc de volaille; Foie de volaille; Gras de porc; 12 pièce(s) Œufs; Crème fraîche; 500 g Échalotes; 100 g Ail; Persil frais; 30 g g Thym frais; 8 feuilles pièce(s) Laurier; 100 ml ml Cognac; Quatre-épices

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La terrine de volaille est une préparation de base en restauration collective, économe et adaptée à la cuisson basse température. Utilisant des blancs et foies fermiers, elle valorise les parures et intègre naturellement l’obligation EGAlim. Cuisson à cœur 70°C en bain-marie garantit texture moelleuse et sécurité microbiologique optimale.

Cette terrine s’inscrit dans la catégorie E3 (plats composés chauds/froids) et allie rentabilité et qualité nutritionnelle. Avec produits fermiers bio et circuits courts, elle répond aux critères de développement durable. Production scalable : 4 portions = 1 terrine 20 cm, 100 couverts = 25 terrines. Conservation 3 jours à +3°C en liaison froide garantit flexibilité logistique.

Terrine de volaille

Terrine de volaille classique, réalisée à partir de blancs fermiers et foie frais, liée aux œufs bio et crème fraîche locale. Cuisson basse température (70°C cœur) garantissant moelleux et digestibilité. Parfait pour la restauration collective, conforme EGAlim avec parures valorisées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

6 kg Blanc de volaille
Foie de volaille
Gras de porc
12 pièce(s) Œufs
Crème fraîche
500 g Échalotes
100 g Ail
Persil frais
30 g g Thym frais
8 feuilles pièce(s) Laurier
100 ml ml Cognac
Quatre-épices

Instructions

J-2 : Approvisionner blancs de volaille fermière et foie frais (traçabilité locale). Vérifier chaîne du froid à la réception (+3°C max).
Tailler les blancs en dés 1 cm, foie en morceaux réguliers. Hacher échalotes et ail finement. Hacher persil frais.
Préparer la farce : mélanger œufs battus + crème fraîche bio, incorporer volaille, foie, gras de porc 30%, échalotes, ail, herbes, quatre-épices, cognac (10 cl pour 100 couverts). Lier 2 min à vitesse lente (pas de surmixage).
Mouler en terrines individuelles 200g ou format 20 cm, garnir au dernier moment (30 min avant cuisson, maintien +3°C).
Cuisson bain-marie à 65-70°C cœur (thermomètre obligatoire) : 45-50 min selon taille. Vérifier cœur ≥65°C min 10 sec.
Refroidissement immédiat : plonger terrines dans bain-glace, ramener +63→+10°C en <90 min. Stockage chambre +3°C.
Conservation : max 3 jours. Avant service, démouler avec lame chaude si liaison froide, ou réchauffer +63°C cœur si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation des farces et terrine à +3°C max. J-1 : cuisson en bain-marie à 65-70°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C. Jour J : démoulage et service froid ou chaud selon contexte. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, pas de rupture de chaîne. EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou AB (min 15% de la valeur achat), œuf bio ou label, crème fraîche fermière locale si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux, AMAP volailles, marché de gros bio. Estimation : 25-30% produits bio en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les morceaux, mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines et œufs bio avec herbes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer crème par bouillon volaille, œuf par liaison purée de champignons.