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–+ portions

Terrine de volaille

Terrine de volaille classique, réalisée à partir de blancs fermiers et foie frais, liée aux œufs bio et crème fraîche locale. Cuisson basse température (70°C cœur) garantissant moelleux et digestibilité. Parfait pour la restauration collective, conforme EGAlim avec parures valorisées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 day 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 6 kg Blanc de volaille
  • Foie de volaille
  • Gras de porc
  • 12 pièce(s) Œufs
  • Crème fraîche
  • 500 g Échalotes
  • 100 g Ail
  • Persil frais
  • 30 g g Thym frais
  • 8 feuilles pièce(s) Laurier
  • 100 ml ml Cognac
  • Quatre-épices

Instructions
 

  • J-2 : Approvisionner blancs de volaille fermière et foie frais (traçabilité locale). Vérifier chaîne du froid à la réception (+3°C max).
  • Tailler les blancs en dés 1 cm, foie en morceaux réguliers. Hacher échalotes et ail finement. Hacher persil frais.
  • Préparer la farce : mélanger œufs battus + crème fraîche bio, incorporer volaille, foie, gras de porc 30%, échalotes, ail, herbes, quatre-épices, cognac (10 cl pour 100 couverts). Lier 2 min à vitesse lente (pas de surmixage).
  • Mouler en terrines individuelles 200g ou format 20 cm, garnir au dernier moment (30 min avant cuisson, maintien +3°C).
  • Cuisson bain-marie à 65-70°C cœur (thermomètre obligatoire) : 45-50 min selon taille. Vérifier cœur ≥65°C min 10 sec.
  • Refroidissement immédiat : plonger terrines dans bain-glace, ramener +63→+10°C en <90 min. Stockage chambre +3°C.
  • Conservation : max 3 jours. Avant service, démouler avec lame chaude si liaison froide, ou réchauffer +63°C cœur si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation des farces et terrine à +3°C max. J-1 : cuisson en bain-marie à 65-70°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C. Jour J : démoulage et service froid ou chaud selon contexte. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, pas de rupture de chaîne. EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou AB (min 15% de la valeur achat), œuf bio ou label, crème fraîche fermière locale si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux, AMAP volailles, marché de gros bio. Estimation : 25-30% produits bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les morceaux, mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines et œufs bio avec herbes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer crème par bouillon volaille, œuf par liaison purée de champignons.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g