Terrine de volaille
Terrine de volaille classique, réalisée à partir de blancs fermiers et foie frais, liée aux œufs bio et crème fraîche locale. Cuisson basse température (70°C cœur) garantissant moelleux et digestibilité. Parfait pour la restauration collective, conforme EGAlim avec parures valorisées.
Equipements
- cutter
- batteur-mélangeur
- four
- bain-marie
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Quatre-épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Blanc de volaille
- 2 kg Foie de volaille
- 2 kg Gras de porc
- 12 pièce(s) Œufs
- 500 ml Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 30 g Thym frais
- 8 feuille(s) Laurier
- 100 ml Cognac
- 20 g Quatre-épices
Instructions
- Tailler le blanc de volaille en dés réguliers. Ciseler les échalotes, hacher l'ail et le persil frais, effeuiller le thym.
- Au cutter, hacher finement le foie de volaille avec le gras de porc bien froid, jusqu'à obtenir une farce lisse.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, battre les œufs avec la crème fraîche à vitesse lente. Ajouter la farce de foie et de gras de porc, le blanc de volaille, les échalotes, l'ail, le persil, le thym et le quatre-épices, puis le cognac. Lier l'ensemble sans surmixer, pour garder les dés de volaille visibles.
- Filmer la farce au contact et la laisser reposer en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, tapisser le fond des moules à terrine de feuilles de laurier, puis garnir de farce en tassant bien pour chasser l'air.
- Cuire au bain-marie, au four, avec une eau frémissante qui ne bout jamais, jusqu'à ce que la sonde plantée au centre de la terrine indique 74 °C à cœur.
- Sortir les terrines du bain-marie et les refroidir en cellule de refroidissement le plus vite possible, puis les stocker en chambre froide.
- Démouler les terrines froides et les trancher au dernier moment pour le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la farce reposer une nuit avant de la cuire : les arômes de l'ail, des herbes et du cognac se diffusent mieux à froid, et la terrine tranche plus nette.
Organisation : La veille, tailler le blanc de volaille, hacher le foie et le gras de porc, préparer la farce et la laisser reposer en chambre froide. Le jour J, mouler, cuire au bain-marie, refroidir en cellule puis stocker au froid avant de trancher pour le service.
Points de maîtrise : La farce crue, préparation de viande contenant des œufs, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson (l'arrêté impose). Pour une farce de volaille hachée, le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s. Après cuisson, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté impose). La terrine cuite se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 119.2gCalories: 222kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 27.8gFat: 11.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 102.4mgFibre: 0.3gSucre: 0.3g