Organisation : Organisation J-2 : préparation des farces et terrine à +3°C max. J-1 : cuisson en bain-marie à 65-70°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C. Jour J : démoulage et service froid ou chaud selon contexte. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, pas de rupture de chaîne.
EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou AB (min 15% de la valeur achat), œuf bio ou label, crème fraîche fermière locale si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux, AMAP volailles, marché de gros bio. Estimation : 25-30% produits bio en valeur achat.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les morceaux, mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines et œufs bio avec herbes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer crème par bouillon volaille, œuf par liaison purée de champignons.