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Wrap végétarien (houmous-légumes grillés)

Wrap végétarien rapide et nutritif, 100% produits bruts en circuits courts. Légumes grillés à cœur, houmous maison bio, tortilla céréalière de qualité. Conforme EGAlim, portion économique, idéal service rapide et restauration responsable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Tortillas de blé
  • Houmous
  • Légumes grillés (courgettes
  • Poivrons
  • Roquette

Instructions
 

  • J-1 Houmous : rincer 2,5kg pois chiches cuits (ou conserve bio rincée), mixer + 0,6L tahini bio + 0,4L jus citron frais + 0,15L eau filtrée + 20g ail émincé + 8g sel iodé. Émulsion 5min vitesse 3. Verser en bac GN inox, lisser. Conservation ≤+3°C, film alimentaire.
  • J-1 Légumes grillés : éplucher 3kg courgettes, 2,5kg poivrons rouges/jaunes. Découper batons 8×1cm. Saler légèrement (6g/kg), laisser ressuyer 15min. Chauffer plancha/grill ≤170°C. Griller par lots 25 portions (300g crus = 180g cuits) : 6min face 1, 5min face 2, cœur ≥65°C vérifier thermomètre. Refroidir immédiatement bac glaçon +3°C max 2h. Stocker ≤+3°C, bac perforé. Durée conservation : 48h max.
  • Jour J Assemblage : sortir 15min avant service tortillas blé (17-18°C optimal). Roquette fraîche rincée sec, égoutter. Par portion (250g houmous + 180g légumes grillés) : tartiner 40g houmous tortilla 200g. Déposer bâtons légumes grillés doux. Lit roquette 20g. Rouler serré. Napper dorure : mélange huile olive bio 0,8L + vinaigre blanc 0,2L + Dijon 20g. Envelopper papier sulfurisé, caissette. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C max 4h.
  • HACCP : Légumes crus lavés eau potable filtrée. Grillage ≥65°C cœur valide décontamination. Refroidissement ≤2h post-cuisson obligatoire. Roquette séparée stockage ≤+3°C, incorporation J sur commande. Tortillas sèches +15-18°C, jamais réfrigérées (condensation). Nettoyage plancha eau 70°C post-service, contrôle résidus.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de l'houmous (conservation ≤+3°C max 3 jours). Grillage des légumes en début de service (max 2h à +15°C). Tortillas stockées +15-18°C. Roquette à ajouter au dernier moment (J : max 30min avant consommation, ≤+3°C). HACCP : Légumes crus lavés eau potable, grillés à cœur ≥+65°C, refroidissement rapide si prép J-1.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tortillas de blé bio ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (origine France). Houmous : pois chiches bio circuits courts (AMAP ou GMS régional type Biocoop). Légumes grillés : 100% bio locaux de saison (producteur partenaire ou marché gros régional). Roquette : AOC IGP ou bio certifiée. Huile d'olive vierge extra bio DOP. Estimation : 75% bio en valeur d'achat, circuits courts 60%. Démarche conforme EGAlim renforcée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : houmous enrichi Protéines, légumes en purée pochée. Alternative végétarienne : wrap standard avec protéine végétale type tofu mariné grillé. Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : tortilla sans gluten (riz/maïs bio), houmous certifié sans traces de cacahuète, vérifier roquette non contaminée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 340mgFibre: 4.1gSucre: 2.8g