Wrap végétarien (houmous-légumes grillés)
Wrap végétarien rapide et nutritif, 100% produits bruts en circuits courts. Légumes grillés à cœur, houmous maison bio, tortilla céréalière de qualité. Conforme EGAlim, portion économique, idéal service rapide et restauration responsable.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé, Tortilla de blé) ; Graines de sésame (Houmous).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (œufs, soja, lait) ; Houmous (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Tortilla de blé (œufs, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Tortillas de blé
- 3 kg Houmous
- 4 kg Courgettes
- 3 kg Poivrons
- 2 kg Roquette
- 400 ml Huile d'olive Pour enrober les légumes avant grillage
Instructions
- Laver les courgettes et les poivrons, épépiner les poivrons, puis tailler les légumes en bâtons réguliers.
- Assaisonner légèrement les légumes, les laisser ressuyer quelques minutes, puis les éponger et les badigeonner d'huile d'olive.
- Griller les légumes sur plancha ou au gril, par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et tendres.
- Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide en bacs GN filmés.
- Laver la roquette, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en chambre froide.
- Sortir les tortillas de blé et les tartiner de houmous.
- Garnir chaque tortilla de bâtons de légumes grillés bien égouttés et d'un lit de roquette.
- Arroser légèrement d'huile d'olive avant de rouler le wrap bien serré.
- Conserver les wraps montés en chambre froide jusqu'au service, ou les servir immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les légumes grillés avant de garnir les tortillas. Une goutte d'eau de végétation suffit à ramollir la pâte et à faire craquer le wrap au moment de servir.
Organisation : J-1 : laver et tailler les courgettes et les poivrons, les assaisonner, les huiler et les griller par fournées, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer la roquette, puis assembler les wraps au dernier moment : houmous, légumes égouttés, roquette, huile d'olive, et maintenir en chambre froide jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Légumes grillés préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Wraps montés : l'arrêté impose la même conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service. Roquette et houmous : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.