Name: Œufs en gelée
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 297 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs durs; 2 L Gelée; 2 kg Jambon; 3 kg Légumes variés

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Les œufs en gelée restent un grand classique en restauration collective : protéine complète, produit brut économe, préparation maîtrisable en batch. Section GEMRCN E3 (œuf-produit à base d’œuf) ; ce plat froid offre une excellente valorisation des produits de saison et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim. Montage rapide et déclinaisons multiples (texture, régimes) garantissent un service fluide et satisfaisant.

Les œufs en gelée demandent rigueur HACCP (refroidissement rapide, maintien chaîne froide ≤+3°C) et organisation J-1. Dès lors que vous travaillez avec œufs fermiers certifiés et légumes bio/circuits courts, vous atteignez sans effort les 20% bio EGAlim. Plat rentable, populaire auprès des enfants, section GEMRCN E3 validée.

Œufs en gelée

Œufs en gelée : Classique incontournable de la restauration collective, facilement déclinable et économe. Respecte EGAlim avec œufs fermiers bio et légumes de circuits courts. Montage simple, rendement excellent, dressage attrayant pour les enfants.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 4 57

Portions couverts

Calories 282 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs durs
2 L Gelée
2 kg Jambon
3 kg Légumes variés

Instructions

J-1 : cuire les œufs à +100°C pendant 12 minutes. Refroidir immédiatement en eau glacée (+5°C) jusqu'à cœur froid. Éplucher délicatement et conserver en chambre froide à +0-3°C.
Préparer la gelée : faire un bouillon clair (volaille ou légumes bio) à +100°C, filtrer. Faire fondre la gélatine (12g par litre) à +60°C, verser en liaison froide (+3-4°C). Maintenir à +3°C.
Découper légumes (carotte, céleri-rave, petit pois bio) en brunoise fine. Découper jambon en bâtonnets réguliers.
Jour J (2h avant service) : verser 1cm de gelée froide en fond de ramequin. Laisser prendre +15 min en chambre froide. Ajouter œuf demi ou entier, légumes, jambon en couches. Napper de gelée froide. Conserver à +0-3°C jusqu'au service (max +8-10°C).
Service : démouler 10 min avant (température optimale +8-10°C). Accompagner de vinaigrette légère (0,8L huile/100 couverts max) ou mayonnaise maison bio.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : cuire les œufs J-1 à +100°C pendant 12 min (point HACCP : cœur à +65°C minimum). Refroidir immédiatement en eau glacée. Préparer la gelée (bouillon bio + gélatine) et la verser en liaison froide à +3-4°C. Garder en chambre froide à +0-3°C maximum 48h. Découpe légumes et jambon J-1 en chambre froide. Montage final Jour J : démoulage 10 min avant service (température de service : +8-10°C).

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers label rouge ou bio ECOCERT recommandés (50% de la valeur achat en produits durables, dont 20% bio minimum). Jambon : privilégier fournisseur local en circuit court ou labels Bleu-Blanc-Cœur. Légumes frais : carotte, céleri-rave, petit pois en provenance AMAP ou marché régional bio. Gélatine : préférer gélatine issue de bouillon maison certifié bio. Estimation : 35-40% bio en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs moulinés + gelée texturée. Alternative végétarienne : remplacer jambon par tofu fumé bio ou algues nori lacées. Variante 100% bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (œuf) : utiliser œufs de poule bio fermière élevée en liberté.