Name: Œufs mimosa
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 120 pièces Œufs durs; 1 kg Mayonnaise; 2 bouquets Persil frais

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L’œuf mimosa demeure une production incontournable en restauration collective scolaire et sociale : protéine économique, facilement déclinable, parfaitement intégrable à l’offre hebdomadaire. En optant pour des œufs bio ECOCERT et une mayonnaise maison (réduction d’additifs, maîtrise des matières grasses), vous transformez ce basique en vecteur de conformité EGAlim. Persil local en circuit court : l’engagement développement durable s’affiche dans l’assiette.

Cette recette E3 (œufs/protéines) illustre parfaitement comment concilier rentabilité, qualité nutritionnelle et durabilité en restauration collective. Démarche ECOCERT et approche zéro déchet (valorisation des coquilles compost) : un modèle pédagogique pour les convives et les équipes. Recommandation : intégrer 1 à 2 fois/mois dans les cycles menus, avec alternative végétarienne tofu-légume miné.

Œufs mimosa

Classique indémodable de la restauration collective : œufs durs et mayonnaise maison, garnissage persil frais. Recette simple, coût unitaire réduit, excellent terreau de création culinaire. Conformité EGAlim garantie avec ingrédients bio locaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 150 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

120 pièces Œufs durs
1 kg Mayonnaise
2 bouquets Persil frais

Instructions

Cuire les œufs frais bio à +100°C pendant 12 min (gros calibre). Refroidissement immédiat en eau glacée 5 min (HACCP : maîtrise température cœur).
Écaler délicatement, conserver jaunes et blancs séparés en chambre froide ≤+4°C. Coquilles vers circuit compost.
Préparer mayonnaise maison (J ou J-1) : jaune ≤+15°C + moutarde + vinaigre blanc, émulsion progressive à l'huile neutre (max 0,8L/100 couverts). Réduire 25% matière grasse vs standard.
Monder et ciseler finement persil bio circuit court (J uniquement, max 30 min avant service).
Dresser : blanc haché + quenelle mayonnaise. Garniture persil. Service immédiat ≤+10°C en liaison froide ou +63°C si variante chaude sauce moutarde.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à +100°C pendant 12 min, refroidissement immédiat en eau glacée (HACCP), conservation ≤+4°C max 48h en chambre froide. J : préparation mayonnaise (≤+3°C), dressage 30 min avant service, conservation à +3°C ≤2h. Persil frais ajouté en dernier (J).

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio ECOCERT recommandés (20% du repas), mayonnaise maison réduit ultra-transformation. Persil circuit court marché local ou AMAP. Estimation 40% produits durables. Alternative : remplacer mayonnaise industrielle par sauce yaourt-moutarde biologique.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'œufs pour dysphasiques. Alternative végétarienne : tofu fumé miné + jaune poivron. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : houmous-betterave miné + moutarde.