La bresaola est une viande sèche affinée, traditionnellement lombarde mais maintenant produite en France de qualité supérieure. Section GEMRCN E5 (préparations culinaires à base de viande). Aucune transformation industrielle : sel, séchage naturel, affinage. Produit idéal pour diversifier l’offre protéinée en restauration collective, faible impact énergétique (zéro cuisson), excellent vecteur de démarche EGAlim.
La bresaola s’inscrit dans une logique GEMRCN E5 de transparence et de maîtrise du produit brut. Pour la restauration collective scolaire et sociale, c’est un levier de qualité nutrition sans surcharge calorique. Sourcer en bio/circuit court : investissement rentabilisé par la satisfaction convive et la conformité réglementaire. Traçabilité absolue, conservation rigoureuse (+3°C), consommation rapide post-ouverture.
Bresaola de bœuf
Equipements
- Aucune — produit cru affiné
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Viande de bœuf (pointe de hanche) salée
- 8 kg Séchée et affinée
Instructions
- J-2 : Réceptionner sous vide, vérifier T°C ≤+4°C et intégrité emballage. Enregistrer lot et DLC.
- Stockage : +3°C max, étagère réfrigérée dédiée (séparation viandes crues/cuites).
- Jour J : Sortir 15 min avant découpe (T° ambiante facilite tranchage).
- Trancher finement (2-3 mm) à la trancheuse professionnelle ou couteau affûté. Nettoyer matériel entre lots.
- Dresser en rosace, couvrir film alimentaire, maintenir +3°C jusqu'à service (max 2h).
- Post-service : Jeter restes non consommés si > 2h hors froid. Jamais reconserver.
- Traçabilité : étiqueter date ouverture vide, consommer dans 48h.
