La sauce poulette accompagne aussi bien une volaille pochée que des œufs mollets, et elle a l’avantage de se préparer en quantité sans perdre sa texture. Le champignon de Paris lui donne son parfum, à condition de bien évaporer son eau de végétation avant de mouiller au fond blanc. Le point de vigilance est la crème : une fois liée, la sauce ne supporte plus l’ébullition, sous peine de se casser en cuisine comme au bain-marie de maintien. Bien menée, elle se garde souple et nappante jusqu’au service.
Sauce poulette
€€ Toutes saisons moyenSauce Poulette classique et durable : champignons de Paris bio émincés, liaison beurre-crème fraîche, fond blanc volaille. Sauce française GEMRCN S3, parfaite pour volailles, œufs mollets ou légumes. 12 min de cuisson, maîtrise HACCP garantie, coût portion contrôlé.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Champignons de paris émincés
- 200 g Beurre
- 500 ml Fond blanc de volaille
- 1 L Crème fraîche
- 30 g Persil et cerfeuil hachés
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Faire suer les champignons de Paris émincés au beurre dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce commence à napper.
- Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter tout doucement, sans jamais porter à ébullition, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Passer la sauce au chinois si une texture bien lisse est recherchée, puis remettre les champignons émincés dans la sauce.
- Ajouter le jus de citron hors du feu, rectifier l'assaisonnement, et incorporer le persil et le cerfeuil hachés au dernier moment.
- Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en surveillant qu'elle ne bout jamais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau avant de mouiller. Une sauce qui repart avec des champignons encore humides se dilue et ne prend jamais la bonne texture.
Organisation : La veille, contrôlez la mise en place : champignons émincés et fond blanc de volaille stockés en chambre froide. Le jour du service, faites suer les champignons, mouillez, réduisez, liez à la crème, finissez au citron et aux herbes au dernier moment, puis maintenez au bain-marie jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, la sauce refroidie ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3 (même arrêté). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommée le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 22.3gCalories: 45kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.4gFat: 4.7gLipides saturés: 3.2gCholéstérol: 45mgSodium: 28.7mgPotassium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
