Sauce poulette

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Poulette classique et durable : champignons de Paris bio émincés, liaison beurre-crème fraîche, fond blanc volaille. Sauce française GEMRCN S3, parfaite pour volailles, œufs mollets ou légumes. 12 min de cuisson, maîtrise HACCP garantie, coût portion contrôlé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Bain-marie professionnel
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

400 g Champignons de paris émincés
200 g Beurre
500 ml Fond blanc de volaille
1 L Crème fraîche
30 g Persil et cerfeuil hachés
100 ml Jus de citron

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer velouté maison avec carcasses bio. Émincer champignons. Séparer jaunes d'œufs. Ciseler persil. Sortir crème et beurre à température. Peser tous ingrédients.
Cuisson champignons : Faire suer les champignons émincés au beurre bio dans sauteuse 20L. Cuire 5-6 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.
Base sauce poulette : Réchauffer le velouté bio à 85°C. Incorporer les champignons cuits. Maintenir température douce. Écumer régulièrement pendant 8-10 minutes de cuisson.
Liaison aux jaunes : Tempérer les jaunes avec un peu de sauce chaude. Incorporer hors du feu en fouettant. Ajouter crème bio et jus de citron. NE PAS BOUILLIR après liaison. Maintenir à 65-70°C.
Finition et service : Passer au chinois si nécessaire. Incorporer persil ciselé. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : +63°C, 1h max pour émulsion. Service : 50ml/portion, napper minute.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 (champignons nettoyés et émincés, conservés ≤+3°C en barquette) et Jour J en liaison chaude (≥+63°C). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max. Durée de conservation en liaison chaude : 4h à +63°C min. HACCP : respect des chaînes froides/chaudes, étiquetage des dates. EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons de Paris bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional privilégié). Beurre fermier bio (20-25% du coût ingrédient). Crème fraîche bio locale. Fond blanc : préparation maison à partir de restes volaille bio (valorisation parures). Estimé : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par crème de courge ou lait d'amande (vegan).

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée pour dysphagie). Alternative végétarienne : utiliser fond blanc de légumes (poireaux, carottes bio, persil). Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène lactose : remplacer crème par jus blanc additionné de beurre clarifié.

Nutrition