Sauce poulette

S - Sauces chaudes

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Bain-marie professionnel
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
1.5 kg Champignons de Paris bio locaux Cultivés localement, émincés
12 pièces Jaunes d'œufs bio Plein air, origine France
1 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent
100 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP si saison
80 g Persil plat bio Du potager ou maraîcher local, ciselé
200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Poivre blanc de préférence

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer velouté maison avec carcasses bio. Émincer champignons. Séparer jaunes d'œufs. Ciseler persil. Sortir crème et beurre à température. Peser tous ingrédients.
Cuisson champignons : Faire suer les champignons émincés au beurre bio dans sauteuse 20L. Cuire 5-6 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.
Base sauce poulette : Réchauffer le velouté bio à 85°C. Incorporer les champignons cuits. Maintenir température douce. Écumer régulièrement pendant 8-10 minutes de cuisson.
Liaison aux jaunes : Tempérer les jaunes avec un peu de sauce chaude. Incorporer hors du feu en fouettant. Ajouter crème bio et jus de citron. NE PAS BOUILLIR après liaison. Maintenir à 65-70°C.
Finition et service : Passer au chinois si nécessaire. Incorporer persil ciselé. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : +63°C, 1h max pour émulsion. Service : 50ml/portion, napper minute.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La liaison aux jaunes nécessite une attention particulière - ne jamais laisser bouillir après incorporation sous peine de coagulation. Maintenir entre 65-70°C maximum. | **Approche Bio** : Valoriser les champignons de saison (cèpes automne, morilles printemps) selon approvisionnements locaux. Le velouté maison fait toute la différence. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les blancs d'œufs pour meringues dessert, garder parures champignons pour fond légumes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h pour émulsions aux œufs. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Température critique émulsion 65-70°C, refroidissement rapide si nécessaire.

Nutrition