Name: Sauce brune enrichie pour restauration collective
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 L Fond brun maison; 300 g Roux brun; 500 ml Crème fraîche; 200 g Beurre; 300 g Échalotes; 400 ml Vin blanc; 50 g Persil frais

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La sauce brune enrichie accompagne rôtis, braisés et pièces de gibier au menu, et sa liaison crème-beurre la rend plus ronde et plus facile à faire accepter qu’un jus simple. Elle s’organise sur deux temps : le fond brun et le roux prêts la veille, le montage et la liaison finale le jour du service. Le point de vigilance porte sur cette liaison. Une crème ou un beurre incorporés sur une sauce encore bouillante tranchent, et la sauce perd son brillant. On lie toujours feu coupé, puis on maintient au chaud sans jamais remettre la sauce à bouillir.

Sauce brune enrichie pour restauration collective

Sauce brune enrichie GEMRCN S3 : élaborée à partir d'un fond brun maison réduit, liaison crème-beurre, sans épaississant chimique. Conforme EGAlim 50% produits durables. Production rapide (70 min), rendement excellent en volume, coût maîtrisé en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Roux brun) ; Lait (Roux brun, Crème fraîche, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun maison (céleri) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 L Fond brun maison
300 g Roux brun
500 ml Crème fraîche
200 g Beurre
300 g Échalotes
400 ml Vin blanc
50 g Persil frais

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et ciseler le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fond brun maison chaud et porter à ébullition.
Incorporer le roux brun froid en le délayant au fouet, puis laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement, en écumant les impuretés en surface, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et concentrée.
Couper le feu de la sauteuse basculante et lier la sauce à la crème fraîche en fouettant, puis ajouter le beurre froid en morceaux, sans remettre la sauce à bouillir.
Ajouter le persil frais ciselé, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper le feu avant de lier, puis incorporer le beurre froid en morceaux, au fouet, sans remettre la sauce à bouillir : une sauce qui rebout après liaison tranche et perd son brillant.

Organisation : J-1 : disposer du fond brun maison et du roux brun issus de leurs fiches, refroidis et réservés en chambre froide positive. Jour J : ciseler les échalotes et le persil, faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, monter la sauce avec le fond et le roux, puis lier crème et beurre feu coupé, au plus près du service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lier une seconde partie de la sauce pendant le service plutôt que garder la première trop longtemps au bain-marie.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun maison par un fond de légumes préparé avec des champignons de Paris, des poireaux, des carottes et du thym.