Sauce brune enrichie pour restauration collective
Sauce brune enrichie GEMRCN S3 : élaborée à partir d'un fond brun maison réduit, liaison crème-beurre, sans épaississant chimique. Conforme EGAlim 50% produits durables. Production rapide (70 min), rendement excellent pour 600 couverts, coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 8 L L Fond brun maison
- 300 g Roux brun
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 50 g Persil frais
Instructions
- HACCP Jour J : Vérifier température fond brun maison à +4°C max (sortie chambre froide 30 min avant). Peser échalotes 1,5 kg (100 cvts), émincer fine.
- Roux brun : faire blondir 300 g beurre à feu moyen 8 min, ajouter 300 g farine, mélanger continu 12 min jusqu'à coloration marron clair (température cœur +110°C). Refroidir 5 min.
- Déglaçage : mouiller roux avec 2 L vin blanc sec, fouetter énergiquement (éliminer grumeaux). Porter +70°C en 4 min agitation constante.
- Incorporation fond : ajouter 8 L fond brun chaud (+72°C min) progressivement, mélanger fouet 5 min. Température sauce atteindre +68°C.
- Cuisson lente : mijoter 25 min à +72°C (thermomètre sonde implantée), écumer impuretés surface. Réduire volume ~15% (concentration arômes).
- Liaison crème-beurre : tempérer 1 L crème fraîche épaisse bio à température ambiante. Hors feu, verser progressivement crème en fouettant. Ajouter 150 g beurre frais par morceau (émulsion).
- Finition aromatique : ciseler 50 g persil plat frais, ajouter 2 min avant service (chlorophylle volatilisée). Sel 10 g (viande riche), poivre blanc 2 g.
- Température service : ≥+63°C constant (bain-marie chauffant). Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver +3°C max 48h sous vide ou rétablir à +72°C avant usage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation du fond brun maison (refroidissement ≤+3°C, conservation 72h max en chambre froide à +2°C). J-1 : Confection du roux brun, émincé échalotes, déglaçage vin blanc. Jour J : Liaison crème fraîche et beurre à +63°C minimum, service immédiat ou conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : contrôle température cœur sauce à +72°C après cuisson, refroidissement rapide si liaison froide (+63°C→+10°C en <90 min).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : fond brun issus de viandes bio certifiées ECOCERT (20% minimum en valeur), crème fraîche et beurre fermier AOP Normandie circuits courts (label rouge recommandé). Produits frais 100% — zéro additif, zéro épaississant industriel. Estimation 35% bio, 65% label qualité. Alternative locale : échalotes grises de Bretagne IGP, persil fermier AMAP.
Déclinaisons : Texture lissée : mixer 30sec après cuisson pour sauce coulante homogène. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes complet (champignons, poireaux, carottes, thym) — temps cuisson +10min. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT (beurre, crème, vin blanc sec bio). Sans allergène crème : utiliser crème d'avoine ou jus de légume réduit pour la liaison finale.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 16.2gLipides saturés: 9.8gSodium: 240mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g