Sauce ravigote chaude
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 150 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 50 g Cerfeuil frais Du potager ou maraîcher local
- 30 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 40 g Ciboulette fraîche Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, préparer velouté maison avec carcasses bio récupérées. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer les câpres. Effeuiller et ciseler les fines herbes séparément. Sortir le beurre bio à température ambiante.
- Réduction aromatique : Dans un rondeau, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et réduire de moitié minimum 8 minutes pour évaporer l'alcool. Ajouter les câpres.
- Montage de la sauce : Ajouter le velouté de volaille bio chaud. Porter à 90°C et maintenir 15 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Passer au chinois étamine si souhaité pour une texture plus fine.
- Finition aux herbes : Hors du feu, monter la sauce au beurre froid par petits morceaux. Incorporer le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette ciselés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, 50ml par portion sur abats chauds.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La sauce ravigote chaude doit conserver le croquant des câpres et la fraîcheur des herbes. Ne pas faire bouillir après l'ajout des fines herbes pour préserver leurs arômes. | **Approche Bio** : Privilégier un velouté maison riche en goût et des herbes fraîches de saison pour compenser l'acidité du vinaigre. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les tiges d'herbes pour parfumer le velouté de base. Conserver l'eau de rinçage des câpres pour les vinaigrettes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 8 min minimum, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg