La ravigote chaude réveille une volaille pochée, un poisson ou des œufs mollets. Un velouté de volaille sert de base. On le relève d’une réduction de vin blanc et de vinaigre aux échalotes, puis de câpres et d’herbes fraîches. La sauce se monte vite et ne demande aucun tour de main compliqué. Le seul piège, ce sont les herbes : ajoutées trop tôt ou bouillies, elles noircissent et perdent leur parfum.
Sauce ravigote chaude maison : la recette authentique du chef
La sauce ravigote chaude maison : le secret des grands restaurants, enfin accessible ! Velouté riche, herbes fraîches croquantes, acidité équilibrée : une sauce qui rehausse volaille, poisson ou œufs. Prête en moins de 30 min, 100% bio, 100% circuit court si vous achetez local. Le truc du chef : jamais bouillir après les herbes !
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Velouté de volaille bio maison) ; Lait (Velouté de volaille bio maison, Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres au vinaigre bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 24 cl Velouté de volaille bio maison
- 5 cl Vin blanc sec AOC bio régional
- 12 ml Vinaigre de vin blanc bio
- 50 g Échalotes grises locales
- 9 g Câpres au vinaigre bio
- 3 g Cerfeuil frais
- 2 g Estragon frais
- 2 g Ciboulette fraîche
- 20 g Beurre bio AOP
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- Épluchez et ciselez finement les échalotes grises. Égouttez les câpres au vinaigre. Lavez et séchez le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette, sans les couper encore.
- Dans une casserole, versez le vin blanc sec, le vinaigre de vin blanc et les échalotes. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide et que les échalotes soient fondantes.
- Versez le velouté de volaille chaud sur la réduction et portez à frémissement en remuant. Laissez cuire doucement 5 min pour que les saveurs se mêlent.
- Ajoutez les câpres. Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, en salant peu car les câpres apportent déjà du sel.
- Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid peu à peu, en remuant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
- Ciselez le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette, ajoutez-les à la sauce et mélangez. Servez aussitôt, sans refaire bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez les herbes au tout dernier moment, avec un couteau bien aiguisé. Écrasées par une lame émoussée ou coupées trop tôt, elles noircissent et la sauce perd sa fraîcheur.
Astuces : Le velouté se prépare la veille et se garde au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, puis faites la réduction et la finition au moment de servir.
Nutrition
Portion: 63.7gCalories: 135kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 0.9gFat: 11.9gLipides saturés: 2.9gSodium: 316.6mgFibre: 0.8gSucre: 2.2g
Voilà : une sauce ravigote qui respire la fraîcheur et l’authenticité. Herbes du marché, beurre onctueux, acidité juste : tous les ingrédients du bonheur culinaire. À servir chaude sur volaille rôtie, poisson poché ou œufs mollets. Vos convives vous prendront pour un chef !
