Sauce ravigote chaude maison : la recette authentique du chef
La sauce ravigote chaude maison : le secret des grands restaurants, enfin accessible ! Velouté riche, herbes fraîches croquantes, acidité équilibrée : une sauce qui rehausse volaille, poisson ou œufs. Prête en moins de 30 min, 100% bio, 100% circuit court si vous achetez local. Le truc du chef : jamais bouillir après les herbes !
Ingrédients
- 24 cl Velouté de volaille bio maison
- 5 cl Vin blanc sec AOC bio régional
- 12 ml Vinaigre de vin blanc bio
- 50 g Échalotes grises locales
- 9 g Câpres au vinaigre bio
- 3 g Cerfeuil frais
- 2 g Estragon frais
- 2 g Ciboulette fraîche
- 20 g Beurre bio AOP
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- Veille ou jour J matin : Faire bouillir 800g échalotes grises 12 min à l'eau salée (elles doivent être tendres), égoutter. Ciseler fin 200g autres échalotes. Rincer les câpres, laver les herbes fraîches. Préparer ou acheter 4L de bon bouillon de volaille (maison c'est mieux).
- Jour J, 20 min avant service : Verser le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire 8-10 min (l'alcool s'évapore, c'est important). Ajouter le vinaigre blanc et les échalotes ciselées, mélanger.
- Monter la sauce : Verser le bouillon chaud dans un grand saladier. Ajouter le mélange vin-vinaigre-échalotes. Ajouter les câpres égouttées. Goûter et saler si besoin (pas trop : les câpres sont déjà salées !). Moudre un peu de poivre frais.
- Finition secrète : Couper le feu. Ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant (il fond dans la sauce chaude, c'est magnifique). Au dernier moment, ciseler les herbes fraîches et les jeter dedans. Mélanger une fois, c'est prêt !
- Conseil d'or : Ne faites JAMAIS bouillir la sauce après les herbes, sinon elles perdent leur goût. Servez immédiatement sur volaille, poisson ou œufs mollets.
Astuces du chef
Coupez les tiges des herbes fraîches et jetez-les dans votre bouillon de volaille 10 min avant : vous doublez les arômes et zéro gaspillage ! Les câpres au vinaigre se conservent longtemps : gardez leur eau pour vos vinaigrettes du week-end.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 1250mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g