Cœurs de volaille sautés aux oignons
Cœurs de volaille fermier sautés à la poêle : plat proteïné économe, haute valeur nutritionnelle, cuisson rapide 5-7 min garantissant tendreté. Recommandé en restauration collective pour respect EGAlim (produit bio premium, circuits courts) et réduction gaspillage (parures valorisées en fond). Accompagnement : féculents nature, légumes de saison.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Cœurs de volaille
- 1.2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 60 g Persil frais
- 400 ml Vin blanc
- 250 g Fond brun
- 500 ml Huile neutre pour la coloration, sauter par petites quantités
- 2.5 L Eau pour reconstituer le fond brun
Instructions
- J-1 : Réception cœurs fermier bio à +4°C. Parage minutieux : retirer apex fibreux, graisses, vaisseaux à coutelas. Stockage hermétique ≤+3°C max 48h.
- Jour J, 30 min avant service : Émincer oignons finement (10 mm), blanchir 2 min à l'eau bouillante, égoutter. Hacher persil frais (ou décongelé bio).
- Chauffer poêle fonte ou acier, huile neutre 0,4L/100cvts à 180°C. Saler cœurs (9g/kg, ~200g cœurs). Sauté vif 5-7 min : coloration dorée externe, cœur à 62-65°C interne (thermomètre HACCP obligatoire).
- À 3 min de fin : ajouter oignons, ail émincé (30g/100cvts). Déglacer vin blanc 10cl/100cvts, réduire 1 min. Fond brun 5cl/100cvts, bouillir 1 min.
- Dressage : cœurs + oignons + jus en barquette. Persil parsemé. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
- Valorisation parures : fonds, graisses récupérées → fumet/fond brun J+1 (stockage ≤+3°C en récipient fermé).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et parage des cœurs à +4°C max. Stockage sous vide ou barquette hermétique ≤+3°C jusqu'à 48h. Jour J : cuisson à cœur 62-65°C interne, maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Oignons épluchés et éminçés J-1, conservés à +4°C en récipient fermé.
EGAlim : Cœurs de volaille fermier bio (ECOCERT ou Label Rouge) : +20% coût compensé par réduction gaspillage. Oignons et ail issus circuit court régional (AMAP, marché de gros). Vin blanc local si possible. Conformité EGAlim : 100% du produit carné est bio durable, + légumes locaux = 35-40% du coût matière en produits durables. Persil frais de saison ou surgelé bio en alternative hors-saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin ou effiloché pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes sautés aux oignons avec même technique. Variante sans sulfites : vin blanc bio sans SO₂ ajoutés ou fond brun maison réduit. Déclinaison complète : ajouter 80g/100cvts de carottes ou champignons sautés parallèlement, verser ensemble.
Nutrition
Portion: 175.1gCalories: 320kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 39.9gFat: 17gLipides saturés: 3.9gSodium: 85.7mgFibre: 0.3gSucre: 4.5g