Name: Sauce blanche
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 200 g Beurre; 200 g Farine; 2 L Lait; PM Sel; PM Poivre; 3 g Noix de muscade

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La sauce blanche est une mère-sauce française, base technique incontournable en restauration collective. Classée S3 GEMRCN, elle requiert maîtrise thermique précise et respect strict des températures HACCP. En liaison froide ou chaude, elle se décline sur protéines, légumes et féculents. Nous recommandons ingrédients bio et circuits courts pour conformité EGAlim renforcée.

Cette sauce blanche de base garantit sécurité alimentaire, coût maîtrisé et conformité GEMRCN S3. Entrainez vos équipes à la liaison progressive et refroidissement rapide (≤2h) en liaison froide. Conservez ≤48h à +3°C. Base pivot pour menus durables et innovants en restauration sociale.

Sauce blanche

Sauce blanche GEMRCN S3 : base incontournable de la cuisine collective, élaborée à partir de beurre et farine bio, lait fermier régional. Préparation simple, maîtrisable en liaison froide ou chaude. Respecte les seuils EGAlim et permet déclinaisons illimitées (Mornay, poivre, champignon).

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 15

Temps total 25

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Casserole
Bain-marie

Ingrédients

200 g Beurre
200 g Farine
2 L Lait
PM Sel
PM Poivre
3 g Noix de muscade

Instructions

Peser beurre fractionné et farine de blé bio. Mélanger à froid en casserole épaisse (détente du roux sans suroxydation).
Chauffer le mélange à 65-70°C en remuant constamment pendant 2-3 min (cuisson de l'amidon sans coloration).
Verser lait chauffé préalablement à +65°C minimum, progressivement en fouettant vigoureusement pour éliminer grumeaux.
Cuire 12-15 min à 80°C en remuant régulièrement. Épaississement doit être homogène.
Assaisonner sel 3-5g/L, poivre moulu frais, muscade râpée QS (1g/L).
Liaison FROIDE : refroidir en bain de glaçons +63→+10°C en <2h. Stocker à +3°C, durée max 48h.
Liaison CHAUDE : maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie). Contrôle thermique obligatoire toutes les 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : roux en casserole à 65-70°C. Incorporation du lait chauffé à +65°C minimum. Cuisson 12-15 min à 80°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain de glaçons), stockage à +3°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP : température de liaison et durée de refroidissement.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Lait fermier ou AOP si possible (circuit court laitier régional). Farine bio T80 meunerie locale. Poivre et muscade en vrac non-irradié. Estimé 80% bio en coût matière. Alternative : utiliser huile ou purée de noisette pour liaison végétalienne (sans gluten possible avec amidon de maïs bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce blanche lisse (passée à l'étamine) ou légèrement liée pour purées. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile première pression + amidon de maïs. Variante sans gluten : remplacer farine par amidon ou arrow-root (même ratio). Déclinaison enrichie : fromage râpé bio (sauce Mornay) ou jus de champignon (sauce poivre crème).